E 206: Fass vs. Stahltank: Was macht der Ausbau wirklich mit dem Wein?

00:00:00: Heute geht es in den Keller.

00:00:03: Aber

00:00:03: nicht zum Lachen!

00:00:06: Es geht zu der Entscheidung, die einen Wein am stärksten prägt nachdem die Trauben drin sind nämlich die große Frage steht im Keller Holz oder Stahl?

00:00:18: Richtig, worin soll der Wein ausgebaut werden?

00:00:21: Das ist tatsächlich eine der wenigen Sachen die man tatsächlich sehr gut schmecken kann oder?

00:00:26: Ja definitiv.

00:00:27: Mal prägnanter mal nicht so präknand.

00:00:29: Und versprechen gleich zu Beginn wenn ihr am Ende dieser Folge ein Glas Wein vor euch stehen habt und daran nippt könnt ihr mit ziemlicher Sicherheit sagen ob da Holz im Spiel war.

00:00:37: Richtig!

00:00:38: Okay also wir klären heute was macht einen Fass eigentlich mit dem Wein?

00:00:42: und warum?

00:00:42: sind es zwei völlig verschiedene Dinge auf einmal?

00:00:46: Und ganz spannend, um zu teasern.

00:00:48: Warum kostet ein Barrick so viel wie ein gebrauchtes Auto?

00:00:52: Ja

00:00:53: und was sind eigentlich diese Holchips die manchmal

00:00:55: in die Esser

00:00:56: reingeworfen werden?

00:00:57: Was hat es damit auf sich über die man schon seit mehr Jahrzehnten streitet?

00:01:00: Muss man es deklarieren muss man ist nicht Die Auflösung.

00:01:03: meine Damen und Herren folgt gleich

00:01:05: Lu gleich eine Expertenfrage an dich.

00:01:08: So vorweg könnte man sagen der Stahltank ist die unterschätzte Erfindung der modernen Weinwelt?

00:01:15: Ja, schon.

00:01:16: Also insbesondere auch Temperatur gesteuerte Tanks.

00:01:19: Definitiv!

00:01:20: Wir haben glaube ich viele gar nichts auf dem Schirm was das alles so machen kann oder was es gemacht hat.

00:01:36: Und damit sagen wir herzlich willkommen!

00:01:38: Herzlich Willkommen!

00:01:41: Macht das Fläschchen auf!

00:01:48: Es ist ein Schrauber wie man vielleicht gehört hat.

00:01:55: Riebsorte ist in diesem Fall Dornfelder.

00:01:59: Es ist trocken ausgebaut und das Gerät kommt aus Rheinhessen.

00:02:02: Ich liebe es, wenn du so ... So musst du deine Weinseminarer gestalten!

00:02:06: Das

00:02:07: war krass.

00:02:07: Datiräd

00:02:08: kommt aus Hessen.

00:02:10: Ja und Dornfelder sage ich immer die nette Alternative, die unbekanntere Alternative wurde ja früher echt krass gefeiert.

00:02:17: im Deutschland ist dann leider irgendwie so ein bisschen der Massenproduktion zum Opfer geworden.

00:02:24: Dornfälle an sich ist aber keine schlechte Reb, soll das vielleicht nicht ganz so sexy wie Spätburg-Hunder?

00:02:28: und ich finde es immer eine gute Alternative zu italienischem Primitivo.

00:02:32: Absolut!

00:02:33: We taste it!

00:02:34: Cheers!

00:02:36: Also der ist jetzt sehr leicht stabile Säure, sehr fruchtig, aber bei trockenen Charakter.

00:02:43: Das ist für mich auch so ein klassischer.

00:02:45: Also der ist jetzt definitiv leichter als ein Primitivo, hat auch weniger Alkohol.

00:02:49: Hat aber so diese wärmende Fruchtigkeit und ist eigentlich so'n guter, würde ich jetzt so einen Jausenwein, weißt du?

00:02:55: So'n Brotzeilen, so'nen Fäschbarrotter?

00:02:57: ist das ganz gut ja.

00:02:59: Ist n bisschen rustikaler.

00:03:00: also darf auch gerne zu rustikaleren Speisen so Leberwurstbrot gel...

00:03:04: Leber

00:03:05: Wurstbrott!

00:03:07: Holz oder Stahl, das ist die Frage heute.

00:03:09: Fangen wir mal mit grundsätzlichem an was passiert im Holzfass, was im Stalltag nicht passiert.

00:03:15: Also ganz grundsätzlich, Holz

00:03:17: kann

00:03:18: Aroma abgeben.

00:03:19: Ja also Vanille, Kokos, Rauch, Garamell, Backpfeife... Kein Backpfibe.

00:03:24: gibt es überhaupt Backpfäive?

00:03:27: oder?

00:03:27: Backpfalge, Back-Flaume!

00:03:28: Nee ich wollte diese Pfeife die man so...

00:03:30: Achso Oh ja, da nickt jemand in die

00:03:32: Schieb.

00:03:33: Ja, Backpfeife, siehst du wohl?

00:03:34: Und das ist so der Teil den jeder kennt und den viele auch assoziieren wenn Sie Barrick sagen.

00:03:41: Also man hört Barrick und man denkt direkt ach, da ist so ein Aroma gelutschter Wein.

00:03:45: Klären wir gleich auf!

00:03:46: Das Zweite über die wenigsten sprechen aber enorm wichtig ist – und auch für viele Weingüter der eigentliche Grund ist warum sie ihren Wein ins Holz packen – ist die Mikrooxidation.

00:04:00: Ein Fass ist ja nicht dick.

00:04:02: Es ist zwar wasserdicht, aber es ist nicht luftdicht und durch die Dauben also durch die Bretterfasswände und die Fugen kommt permanent eine winzige Menge Sauerstoff an den Wein und der Wein reagiert Und dieser Sauerstoffs verändert die Struktur.

00:04:18: Also beispielsweise Tannine verbinden sich zu größeren Molekülen und wirken dadurch weicher und runder Aber auch die Farbe wird stabilisiert und der Wein wird haltbarer.

00:04:30: Könnte man dann grundsätzlich sagen, Holz ist vor allem was für Rotwein?

00:04:35: Nein nicht nur aber es ist das was die meisten Leute mit einem Barrikausbau in Verbindung bringen.

00:04:41: Und wer mir gerade gelernt, RotweIN hat ja Gerbstoff also Tanin und eben genau dieses Tanin profitiert von diesem langsamen Sauerstoffkontakt.

00:04:52: viele bekannte Weinstile der Welt im Holz ausgebaut.

00:04:57: Das ist auch hier ein sehr gezielter Ausbau, da geht es auch viel um so eine texturale Fülle, dass der Wein so ein bisschen mehr Substanz bekommt.

00:05:04: Da spielt dann aber auch noch Feinhefelager und Co mit ein.

00:05:08: Aber um deine Frage zu beantworten nicht nur Rotwein sondern auch weißwein.

00:05:13: klassisches Beispiel bleiben wir mal in Begunnt zwei sehr, sehr bekannten Chardonnay-Stilets einmal Shabli Meistens immer Stahltank und Holz wäre dann Plenimoraché oder Messüchen.

00:05:27: Und es gibt einen ganz entscheidenden Faktor, nämlich die Größe?

00:05:30: Ja!

00:05:31: Es geht um das Verhältnis von Holzoberfläche zu Weinmenge.

00:05:34: Je kleiner das fast ist, desto mehr Holz pro Liter und desto mer Aroma geht potenziell auch in den Wein über.

00:05:42: Das ist wie beim Tee.

00:05:43: könnt ihr euch vorstellen so ein Teebeutel einer Tasse kann sehr stark sein.

00:05:47: So ein Schwarzteebeutelschen in eine Tasse derselbe Teebold in einer Kanne hingegen eher dünner.

00:05:55: Deshalb heißt im Holzfass ausgebaut eben nicht automatisch, schmeckt nach Vanille-Bombon weil bei so einem zwei tausend vier Liter Fass schmeckt ihr vom Holz praktisch nichts.

00:06:06: zudem auch ganz wichtig spielt eben auch der Toastungsgrad Der Holzfässer eine enorm große Rolle aber eben auch die Anzahl der Belegung.

00:06:15: Aber welche fassgrößen gibt es denn überhaupt?

00:06:17: Also der Star ist natürlich ganz klar, dass Barrick, also falls ihr immer beim Gynni oder auch bei einer Sendung sitzt, zweihundertzwanzig Liter Fassungsvermögen.

00:06:26: Wie

00:06:26: viele Flaschen werden da ausgemacht?

00:06:28: Ungefähr dreihunderte.

00:06:29: Dreihundert Flasche aus einem Fass!

00:06:32: Ich kann doch mal durchrechnen, bis das da gestimmt...

00:06:34: Dreihundert durch Null Komma Sieben Fünf?

00:06:36: Nee, das geht ja nicht.

00:06:37: Ne.

00:06:39: Drei-Hundert mal Null Komma sieben Fünf.

00:06:40: Wie

00:06:40: rechnest du Junge?

00:06:42: Wieso?

00:06:42: Dreihunderma Null... Sag mal!

00:06:43: Bist du bescheuert?

00:06:44: Ja ich bin ich bescheuert.

00:06:46: Ich war wirklich, hab Mathe abgewählt.

00:06:48: Ich habe

00:06:48: das Calculi.

00:06:49: Zwar der fünfundzwanzig geteilt.

00:06:51: Durch Null Sieben Fünf sind dreihundert Flaschen Wahrscheinlich zweihundert

00:06:55: Mal Null Kommer sieben fünf Genau.

00:06:56: Zweihundert Fünfund Zwanzig Flaschung Perfekt.

00:06:58: Nee, ist Liter Mann!

00:07:01: Okay, willkommen bei den Mathe-Profis hier.

00:07:03: Ich habe

00:07:04: einen krassen Flashback.

00:07:05: ey das war so schlimm.

00:07:06: es war für mich die größte Quälerei in der Schule.

00:07:08: Draußen

00:07:09: also wie gesagt vielleicht auch nur twohundertneunzig Flaschen.

00:07:12: ne Verdunstung dies ist klar auffüllendes Fasses und unter und unter.

00:07:16: aber habt dann eine Hausnummer ne?

00:07:17: Zweihundertzwanzig ist das Standard.

00:07:19: Und dann gibt es auch noch regionale Unterschiede.

00:07:21: Im begunden Teil ist das Ding ein PS und hat zweiundachtenswanzig Liter, ist ein bisschen kürzer und breiter gebaut... ...ist so gesehen der schlankere Bordeaux-Fässchen!

00:07:31: Und in Deutschland arbeiten wir traditionell viel größer.

00:07:34: Das Stückfass hat Meist so ein Tausend, zweihundert Liter Fassungsvermögen.

00:07:39: Das halbstück sechsundert das Doppelstück zweitausend vierhundert und es gibt aber sogar auch drei Stück mit dreitausend sechshundert Litern unten viertel stück mit dreihundert.

00:07:47: Und dann das Fuhr da.

00:07:48: das kennt man vor allen Dingen an der Mosel.

00:07:51: Und da gibt es so ein kleines Detail, beim Fuder gibt es keinen einheitlichen Wert.

00:07:56: Je nach Region sind das neunhundert Liter in Franken?

00:08:00: Neunhundertsechzig an der Mosel oder beispielsweise Tausend in der Pfalz oder bis zu tausendfünfhundert in Baden?

00:08:08: Das ist echt

00:08:09: regional.

00:08:09: dann nochmal unterschiedlich!

00:08:11: Aber weißt du was spannend ist?

00:08:12: Zwei-tausend vierhundert durch Nullkomma sieben fünf?

00:08:15: Dann zieht man aus so einem Fastland drei tausends zweihundert Flaschen Also vorausgesetzt, sind es null.

00:08:22: Das ist dann auch richtig was.

00:08:23: Hast du so einen Fasshaber da kommen?

00:08:25: Das ist Wahnsinn!

00:08:27: Eine Sache muss ich noch mal nachfragen Lou.

00:08:28: warum ausgerechnet zweihundert und zwanzig Liter beim Barrik?

00:08:33: weil es vom Händling einfach super ist.

00:08:35: Also so ein leeres Barrick, das wiegt rund forty-fünf Kilo.

00:08:37: Das kann eine Person allein bewegen.

00:08:40: Alles Größere braucht im Normalfall zwei Leute oder technische Hilfsmittel.

00:08:45: So einen Barrick das kann auch ich tragen.

00:08:46: Das habe ich auch endlich mal in den Keller getragen... Wirklich?

00:08:48: ... als ich im Keller gearbeitet hab oder halt auch... Maschinen!

00:08:51: Ganze Rollen, ganze auf die sozusagen auf den Fassboden stellen und dann auch richtig schön.

00:08:57: Also das ist vom Handling einfach Super.

00:08:58: Es hat aber

00:08:59: auch einen Ursprung im Handel, Hafen von Bordeaux.

00:09:04: Diese zweihundert und zwanzig Liter werden wir gerade schon öfters Bordeau fallen gelassen also Bordeaudi-Weinanbauregion in Frankreich Und dieses klassische Barrick mit einem Fassungsvermögen von zweieinhalbundzwanzig Litern das war halt eben auch ein Handels- und Transportmaß.

00:09:19: Also da wollte halt keiner Kisten schleppen hat er halt gesagt.

00:09:22: bevor ich jetzt die dreihundert Flaschen durch die Gegend äu- mel machen wir dort halt einen Daik.

00:09:26: Kurzer Zwischenruf an dieser Stelle.

00:09:28: Do you like it?

00:09:29: ist die Frage, wenn ihr bis hierhin Spaß gehabt habt?

00:09:32: Wenn ihr was gelernt habt, aktiviert die Glocke von Cheers, teilt den Podcast eifrig mit Freundinnen und Freunden oder mit der Familie oder wem auch immer Und schaut heute Abend mal aufs Rückenetikett der Flasche, die er aufzieht ob da irgendwas zum Ausbau drauf steht.

00:09:45: Also ihr werdet überrascht sein wie oft nichts draufsteht, oder?

00:09:49: Yes

00:09:50: Dann kommen wir einmal zu dem Thema Geschmackaroma.

00:09:53: Wo kommen eigentlich diese Vanille- und Kokosnoten her?

00:09:55: aus Stoffen im Holz, also das sind ganz konkrete Stoffe die richtig gut erforscht worden sind.

00:10:00: Wir haben ja einmal den Duft nach Vanille, dieses Vanillin ist für die Vanillennote verantwortlich.

00:10:08: Das ist chemisch derselbe Stoff wie der in der Vanilleschote.

00:10:12: Das bildest du dir also nicht ein wenn du an so einem Gläschen riehst und denkst da ist aber was ist denn da los?

00:10:17: Ist halt hier Vanilla-Eis oder was?

00:10:19: Bildest du dich nicht ein sondern es geht wirklich um diesen chemischen Stoff.

00:10:23: Dann Kokos, das ist ja auch ganz typisch für Rotweine insbesondere aber auch Weißwände die in amerikanischer Eiche ausgebohrt worden sind.

00:10:31: Mit amerikanischen Eichen meine ich einfach die Herkunft des Holzes und da is der Stoff eichen Lakton auch bekannt als Whiskey-Lakton für verantwortlich.

00:10:44: Und dann gibt es auch noch Eugenol.

00:10:46: Das kennst du vielleicht auch?

00:10:48: Eugenool schon mal gelesen in der Apotheke oder sowas Bringt Nelk und Gewürz

00:10:52: Okay.

00:10:53: Und dann gibt es noch Guayacool und das bringt wiederum Rauch und auch diese Röstaromen, und dann gibt's Furfurral und das ist halt eben dann Karamell aber auch so Mandelnütchen

00:11:04: ja.

00:11:04: Das ist alles im Holz schon drin.

00:11:07: Jein, also die sind nicht einfach so im Holz drin.

00:11:09: Die entstehen zum größten Teil erst bei dem Toasting.

00:11:12: Also beim Abflemmen des Fassinnerens.

00:11:15: Das

00:11:15: hast du vorhin schon mal angerissen.

00:11:16: was genau ist denn dieses Toasting?

00:11:18: Du musst dir vorstellen durch das gebaute Fass ohne Böden und dann machst ein Feuerchen drinnen.

00:11:22: Jetzt richtig Salopp erklärt.

00:11:24: Es ist dieses Abflemmen der inneren Fasswände.

00:11:28: Abgefahren bevor es fertig gebaut hat.

00:11:30: Genau!

00:11:31: Bevor es komplett fertig gebaut ist ja... Das hat ursprünglich, also dieses Abflämmen hatte rein praktische Gründe.

00:11:38: Man musste das Holz nämlich Big Bar machen für die Fertigstellung und der Aromareffekt war einfach nur ein Nebenprodukt dass man dann später gezielt genutzt hat und man auch gemerkt hat okay krass je nachdem wie ich die ganze Nummer hier abflämme verändern sich auch die aromastoffe Beziehungsweise diese chemischen freigesetzten Stoffe und auch die Intensität.

00:11:59: Okay, das heißt da ist auch Spielraum?

00:12:00: Und kann man halt viel abflammen, wenig abflammt?

00:12:02: Ja

00:12:03: also im Englischen sagt man dazu einfach Toasting.

00:12:05: und es gibt drei Toastungskraden.

00:12:06: Es gibt leicht Mittel- und Starkes, aber auch Fasshersteller Die die Fässer so toasten dass sie perfekt für eine bestimmte Rebsorte gemacht sind.

00:12:16: Also dann ist es so ein Toastungen fürs Hiran, eine Toastunge für Nebiolo und und und.

00:12:20: Und.

00:12:20: dann gibt es aber auch Light, medium und heavy.

00:12:24: Und es gibt plus-, minus-plus-,minus.

00:12:25: Also es gibt dann innerhalb der Eigen... Noch Abstufung?

00:12:27: Genau noch Abstufungen ja!

00:12:28: Hast

00:12:29: du wie beim Kaffee da mit dem Rösten oder?

00:12:31: Genau,

00:12:31: so ein bisschen ähnlich ja.

00:12:33: Also kurz zur Erklärung.

00:12:35: bei mittleren Toasting ist beispielsweise der Vanillin-Gehalt am höchsten.

00:12:40: wird wiederum jetzt stärker getoastet geht das Vanilin wieder runter dafür steigen aber die rauchigen Stoffe wie Gojacool an.

00:12:49: Das heißt Toasting ist wie der Röstgrab beim Kaffee.

00:12:52: Ja, also hell heißt fruchtig und frisch.

00:12:55: Dunkel könnte man übersetzen dann halt eben mit rauchig und rüstig.

00:13:00: Sag mal bei den Holzfässern macht es irgendwie einen Unterschied woher die Eiche kommt?

00:13:05: Ein enormen Unterschied!

00:13:07: Also das is ja... Dein Rohstoff, das ist ja die Basis von dem dann alles ausgeht.

00:13:11: Der wichtigste Unterschied ist der zwischen amerikanischer und französischer Eiche.

00:13:16: Französische Eiche ist immer ein bisschen feiner, super gut geeignet für eben auch filigranere Rebsorten.

00:13:23: Kommt natürlich immer auf die Belegung an Toastingrad-Diestersblas.

00:13:26: Amerikanische Eich kann sehr gut umgehen mit so buchikusseren Rebsorten wie zum Beispiel Tempaniu.

00:13:31: Also Tempanniu kann das einfach richtig, richtig gut ab!

00:13:35: Und die amerikanische Eiche hatte ich ja eben schon mal kurz angeschnitten.

00:13:39: Es gibt am meisten von diesem Eichenlakton ab, also mehr Kokos, mehr Süße, mehr Bums und sie ist außerdem deutlich günstiger weil sie schneller wächst und maschinell gesickt werden kann.

00:13:52: Die französische Eich ist feinporiger ein bisschen zurückhaltender so die Diva unter.

00:13:57: dem Holz muss von Hand gespalten werden weil sich die Fasern sonst nicht sauber trennen.

00:14:03: Deshalb der Preis.

00:14:04: Und dann kommt noch das Trocknen dazu.

00:14:06: Soll ich gerade

00:14:06: sagen, Holz muss doch erst mal durchtrocknen?

00:14:09: Also gutes Fastholz lagert zwei bis drei Jahre draußen bevor es überhaupt verarbeitet wird und Regen und Sonne waschen so diese bitteren Bestandteile aus.

00:14:19: Das heißt, da liegen also drei Jahre Wartezeit im Holz bevor

00:14:23: er

00:14:24: überhaupt verarbeitet werden kann.

00:14:25: Und

00:14:26: bevor der Wein reingefüllt

00:14:27: wird?

00:14:27: Richtig und das erklärt halt einfach den Preis.

00:14:29: Was kostet denn so ein Fass?

00:14:31: Also neusbarig liegt je nach Herkunft und Qualität bei ungefähr vierhundert Euro aufwärts.

00:14:38: Bei feinporiger französischer Eiche kann es auch weit über die tausend Euro gehen.

00:14:43: Weingüter, die bezahlen pro fass zwei bis drei viertausend Euro.

00:14:46: Da kommt es dann halt nicht nur auf die Herkunft an also Die herkunft des hohes die qualität des holzes und natürlich Auf das handwerkliche geschick des jeweiligen fast bauers.

00:14:55: ne weil die meisten leute bezahlen Dann auch schon für die marke dass darf man Auch

00:15:00: richtige namen in der sene.

00:15:01: also auf jeden fall.

00:15:03: Und wenn wir das dann mal umrechnen auf die flaschen?

00:15:06: Dann sind das ja eigentlich schon fast zwei euro pro flasche.

00:15:08: Also werden wir jetzt von so einem durchschnitt Siebenhundert Euro Fass ausgehen und das runterrechnen auf die drei hundert Flaschen.

00:15:14: Also ist nicht ganz...

00:15:15: Aber du nutzt es ja nicht nur einmal?

00:15:17: Wie lange kann man solche Fässer denn nutzen?

00:15:19: Ja, es kommt darauf an was du vor hast mit so einem Fass.

00:15:22: Grundsätzlich kannst du Fässern wirklich extrem lange Nutzen.

00:15:26: Das Fass gibt dir Aromen aber vor allem in den ersten drei höchstens vier Belegungen ab.

00:15:33: Deswegen sprechen wir bei Holzfas-Ausbau auch immer von Erstbelegung, Zweitbelegungen und Drittbelegion oder keine Ahnung.

00:15:39: Wenn ich in der Verkostung sitze und merke dass der Holz hat dann sage ich halt immer so mit... Also ich kann das dann eigentlich natürlich unterscheiden ist es französische Eiche oder amerikanische Eache?

00:15:49: Dann frage ich halt eben oft wie oft belegt ihr die Fässer überhaupt?

00:15:52: Ja ja wenn dein Ziel natürlich ist dieses Aroma Dann hast du natürlich noch mehr Kosten, weil du die nach drei bis vier Jahren aussortieren musst, die Fässer.

00:16:00: Wenn aber dein Ziel ist der Sauerstoffkontakt, dann kannst du so ein Fass natürlich unendlich lang verwenden!

00:16:06: Aber das heißt man kann nicht sagen, dass die Drittbelegung schlechter

00:16:10: ist?

00:16:11: Nein, kommt immer auf das Ziel an vom Weinmachen.

00:16:13: Das heißt aber auch, dass man keine Angst haben muss wenn jemand sagt ja wir bauen einen Barrik aus... ...weil das heißt nicht gleich, es sind solche holzgenutzte Dinge.

00:16:20: also Es gibt so und es kommt am Ende immer auf die Belegung, Toasting.

00:16:27: Und halt einfach auf das Ziel vom Weingut an

00:16:30: Mal wie seid ihr Topik?

00:16:31: Aber was macht man denn mit solchen Fässern?

00:16:32: wenn sie ausgedient haben

00:16:34: Kannst du meistens dann auch kaufen im Weinguth.

00:16:36: Was soll ich damit?

00:16:36: Kannst du ein Tisch draus basteln oder gerne aufsägen und Gautsch draus machen.

00:16:40: Aber ist das nicht so, dass Fässer auch teilweise vorher für andere Sachen genutzt werden?

00:16:46: Also sind die immer in der ersten Belegung für Wein frisch hergestellt?

00:16:49: Es gibt schon Weingüter, die auch damit experimentieren, dass man zuerst Whisky oder sowas ausbaut.

00:16:55: Ich weiß, es gab irgendwann mal eine Weinlinie von irgendeinem... Was ist Bourbon?

00:17:00: noch mal Whisky, ne?

00:17:01: Ich glaube ja.

00:17:02: Irgend

00:17:03: so ein Whiskey-Produzent und der hat dann halt eben die Fässer zuerst mit Whisky belegt und hat dann so Bourbon Cabernet-Soviet und sowas gemacht.

00:17:13: Ja... kam aus Amerika.

00:17:14: Der Hype Merkst du selber So, keine Ahnung Ist jetzt nicht so Mainz aber jeder Jagd ist anders, ne

00:17:22: Lass uns mal über Stahl reden!

00:17:24: Yes

00:17:25: Warum ist Stahl so wichtig?

00:17:26: Warum sind Stalfässer so wichtig?

00:17:28: Ja, weil es das erste Gefäß war.

00:17:32: Was sauber also jenisch sauber ist und weil es nichts

00:17:36: macht.

00:17:37: Was noch nicht schmeckt?

00:17:38: Ja

00:17:39: langweilig aber genau das war halt einfach der Punkt.

00:17:41: Also Edelstahl ist komplett neutral.

00:17:43: Es gibt keinen Aroma ab lässt kein Sauerstoff durch nimmt dem Wein nichts weg was reingeht kommt raus Nur halt eben dann als Wein.

00:17:53: Und der eigentliche Gamechanger aber war auch die Einführung der Temperatur kontrollierten Stahltanks, also ein Stahltank... Ich muss dir vorstellen, hat irgendwie so eine Kühlmantel mit dem man die Gärung dann halt eben auf einen Grad genau steuern kann.

00:18:08: Und das ist der Grund warum es frische, fruchtbetonte Weißweine in der Form wie wir sie heute haben überhaupt gibt.

00:18:15: Also diese ganzen Aromen, Zitrus für sich Stachrebeere.

00:18:18: Das ist alles super hitzeempfindlich und auch empfindlich gegenüber zu großen Mengen an Sauberstoffe.

00:18:25: Das heißt läuft die Gierung zu warm sind Sie halt fort!

00:18:30: spricht man auch eher von einem reduktiveren Ausbau, also einem Ausbau von Wein unter Sauerstoff-Ausschluss.

00:18:36: Super spannend!

00:18:36: Das heißt es ist eine gewisse Temperaturkontrolle?

00:18:39: Ja exakt ja.

00:18:41: Und vor dieser Temperaturkontrolle war Weißwein in warmen Regionen fast nicht sauber herstellbar.

00:18:47: Also die halbe moderne Weinwelt, so wie wir sie heute kennen, Neuseeland, Südspanien und Süden Italien ist erst durch

00:18:53: dieses

00:18:53: Bauteil möglich geworden.

00:18:55: Ist denn Ausbau in Stahl dann immer nur schlank und frisch oder kann da noch mehr?

00:19:01: Ja, das kommt immer auf das Ziel an.

00:19:03: Also wir haben natürlich nicht die Eigenschaften eines Holzfasses aber selbstverständlich kann man auch im Stahltank mit einem Feinhefelager arbeiten.

00:19:11: auf jeden Fall also.

00:19:12: das heißt dass wir den Wein einfach auf den abgestorbenen Hefezellen liegen lassen.

00:19:17: ja einfach um den Wein ein bisschen frischer cremiger aber auch so runter zu machen hat man dann auch oft dann so Noten von Brot, Gebäck und Deshalb ist ja die Gegenüberstellung Holz gleich irgendwie cremig, Stahl gleich dünn falsch.

00:19:34: Also ich hab das mal irgendwo gehört.

00:19:36: also ein Wein der im Stalltank ausgebaut worden ist mit einem Hefekontakt kann deutlich mehr Textur haben als ein Wein aus einem müden alten Fass.

00:19:44: Also kommt halt immer auf das Ziel an.

00:19:46: und verstehe

00:19:47: Und der praktische Vorteil den wenige Weingüter erwähnen der aber wirklich enorm wichtig ist.

00:19:55: Du kannst Edelstahltanks richtig sauber machen, also richtig saber machen.

00:19:59: Also klar Fässer auch, die werden dann auch gespäfelt.

00:20:04: Beispielsweise wir haben, musst du dir vorstellen... Die Fässers werden schon gesäubert mit Wasser.

00:20:07: Ja aber da bleibt

00:20:08: irgendwas

00:20:09: immer an.

00:20:10: Dann kommt hier eine angezündete Schwefelplatte rein und du hast ein viel größeres Risiko das nach irgendwo welche Mikroorganismen sitzen.

00:20:18: deswegen ist die Kellerhygiene ja auch extrem wichtig.

00:20:22: Und wie gesagt Stahltank Da bin ich rein, die hüpft und haben ein heißes Wasser.

00:20:27: Die ruppt ja sicher.

00:20:30: Holzfass Staltank.

00:20:31: gibt es noch andere Gefäße?

00:20:33: Ja!

00:20:34: Kennts dir das bestimmt schon mal, ist ja super in Modegrasch.

00:20:36: Bestimmt immer irgendwo gesehen mit Beton ein, zum Obenarmen.

00:20:40: Ist auch neutral wie Stahl.

00:20:42: Mit bisschen Sauerstoffdurchlass wie Holz und dann Ton- und Amphorengefäße.

00:20:47: Stimmt's!

00:20:47: Also da gibt es früher noch die ganz alten Betontanks in Italien.

00:20:51: Muss ihr den mal angucken?

00:20:52: Das ist total fern.

00:20:53: Sie sind so eine Wand eingemauert, die Dinge... Also da gibts noch einige Alternativen zu.

00:20:58: Jetzt müssen wir noch über eine Sache sprechen, über die schon viele Streitgespräche geführt wurden Über Chips.

00:21:04: Erklär doch mal, was Holzchips überhaupt

00:21:06: sind.".

00:21:07: Ja das sind halt so getostete Eichenholzstücke wie so Mini-Toasties die man in den Stahltank kippt und dann bekommt man eben auch das Aroma des Fasses aber halt eben ohne das Fass und insbesondere eben ohne die Kosten der Anschaffung eines Fasses.

00:21:22: Aber kommt man wirklich genau das Gleiche?

00:21:24: Dann gäbe es doch keine Holzfässer mehr!

00:21:26: Nein, natürlich bekommt man nicht das gleiche.

00:21:28: Also wie gesagt es fehlt ja auch der Sauerstoffkontakt.

00:21:30: Das ist einfach eine Aromatisierung!

00:21:33: Ich muss aber ganz ehrlich sagen, darf ich mit so Holzchips in meiner Laufbahn... ... enorm wenig Berührungspunkte hatte.

00:21:40: Das

00:21:40: ist schon

00:21:41: so ein Oversie-Massenwein...

00:21:43: Wenn du es mit Schiffen rüber schickst, dann schmeißt du sie wahrscheinlich während des Transports, schmeiß dir die Chips rein.

00:21:48: und ist das vielleicht so wie... Es gibt ja auch Kaffeetränker, die sich dann so einen Karamellsirup in den Kaffee hineindrücken?

00:21:55: Guter Vergleich!

00:21:56: Ich hätte ganz gerne die Skinny Lade aber mit ein bisschen Vanillesirup her.

00:22:00: Ist das denn überhaupt erlaubt mit den Ships?

00:22:02: Also in der EU waren Ships lange verboten.

00:22:04: Zugelassen wurden sie dann, zwei tausend sechs meinig zwar unter Druck weil die europäischen Betriebe sich gegenüber der neuen Welt benachteiligt gefühlt haben.

00:22:13: also da habe ich ja gerade schon gesagt eher so ein Ding im Übersee.

00:22:16: Ja ganz kurz, ich möchte mir dir jetzt aber ein bisschen den Deep Talk einsteigen weil ich finde es schon ganz spannend.

00:22:22: Gibt's denn da Regelungen noch?

00:22:23: Also das ist ja dann geregelt, erlaubt worden.

00:22:25: Aber es muss doch irgendwelche Auflagen geben!

00:22:27: Ja, das schon detailliert geregelt.

00:22:29: also die Stücke müssen halt von einer bestimmten Eichenart

00:22:32: stammen.

00:22:32: Sie dürfen

00:22:33: natürlich naturbelassen oder erhitzt sein aber nicht verkohlt oder brüchig.

00:22:39: und dann dürfen sie außerdem erhitzen auch keiner chemischen oder enzymatischem Behandlung unterzogen werden.

00:22:45: und es gibt sogar eine größte Vorgabe mindestens Millimeter Sieb hängen bleiben.

00:22:54: Abgekürzt,

00:22:55: was für uns ja als Weintrinkerin und Weintringer viel wichtiger ist?

00:22:58: Steht das auf dem Etikett drauf oder nicht?

00:23:00: Nee!

00:23:00: Und das ist halt eben der Punkt den viele stört.

00:23:02: also es irgendwie alles bis ins Detail geregelt.

00:23:04: aber es gibt keine Pflicht Chips auf dem etikett anzugeben.

00:23:07: Aber...und das ist die gute Nachricht Es gibt ein klares Verbot in die andere Richtung.

00:23:13: Also wenn Chips verwendet wurden darf der Wein nichts mit Begriffen wie im Eichen fast gereift beworben werden.

00:23:19: Und das ist auch EU-weit geregelt, in Deutschland hat man es dann noch ein bisschen genauer genommen.

00:23:24: also seit Ende zwei tausend sechs bekommt einen Wein der mit Eichenholzstücken behandelt wurde keine amtliche Prüfnummer als Predikatswein.

00:23:31: wobei ich auch da sagen muss okay das ist jetzt weinrechtlich für eine andere Nummer und Bockt halt auch einfach nicht an, muss ich ganz ehrlich sagen.

00:23:38: Also nee also... Ich hänge halt auch keine Chips in mein Rieschenkabi oder so.

00:23:41: Das

00:23:41: hast du fast schon die Frage beantwortet, die ich hier jetzt gestellen wollte?

00:23:45: Weil nach Fakten kommt Meinung sind jetzt Chips schlecht oder nicht?

00:23:49: Nein sie sind nicht schlecht aber ich sehe das heute total nüchtern wie ihr vielleicht hört.

00:23:53: Also ich meine es ist halt einfach eine Aromatisierung.

00:23:56: Es hat halt einfach nicht die Vorteile eines Barricks und fertig ist der Lack so.

00:24:00: Aber dass man darüber streiten kann.

00:24:02: Ja sicher logisch.

00:24:04: Ich fasse nochmal die Folge so ein bisschen zusammen, Holz vs Stahl sozusagen.

00:24:08: Ein Fass macht zwei Dinge gleichzeitig.

00:24:11: Zum einen gibt das Fass Aroma ab und lässt langsam Sauerstoff an den Wein Und das zweite ist eigentlich das Wichtigere Die Fassgröße Denn die entscheidet über die Intensität.

00:24:22: Also du hast es vorher erklärt mit dem Teebeutel.

00:24:25: Im Tee Beutel in der Tasse gegen Tee-Beutel im Kanne Also Verhältnis von den Wasser.

00:24:30: dann eben.

00:24:30: Dann habe ich aufgeschrieben Barik hat immer zu einer von zwanzig Liter Stückfass meist.

00:24:35: Ein-tausend zweihundert, dann hast du noch Futter gesagt, Futter je nach Region zwischen neunhundert und tausend fünfhundert.

00:24:44: Krass habe ich schon die Hälfte der Punkte, die ich erreichen kann in diesem Test.

00:24:48: Ne und Weinrechtlich gibt es für die Fassbezeichnungen eigentlich keine.

00:24:52: Volumenvorgaben sind frei.

00:24:54: Dann da musst du mich nochmal ergänzen.

00:24:56: das habe Ich aufgeschrieben aber ich weiß nicht ob richtig.

00:24:59: Vanillin Eichenlakton Eugenol, Guia-Kohl und Fuffural.

00:25:07: Das sind die Aromen?

00:25:09: Ja

00:25:09: kann sie eh keiner merken.

00:25:10: aber

00:25:11: da sind die konkreten Stoffe eben zum großen Teil erst beim Toasting entstehen.

00:25:16: Genau.

00:25:16: also es ist keine Einbildung sondern das ist wirklich im Holz drin

00:25:20: Und das wird tatsächlich gemacht bevor das fast fertig ist.

00:25:24: und neues Barrik kostet so ab circa vierhundert Euro bei französischer Eiche.

00:25:30: Das ist

00:25:30: dann aber kein gutes Burger.

00:25:31: Siehst du, also bei fransösischer eiche über tausend?

00:25:33: Ja ja, wenn nicht mehr

00:25:36: und gibt's seinen Aroma dann ab... Du hast gesagt bis vier Belegungen.

00:25:39: Also erste, zweitirektivierte Beläugung.

00:25:41: Ungefähr sank.

00:25:41: Genau!

00:25:42: Und Holzchips haben wir eben drüber gesprochen sind seit Oktober zwei Tausendsechs in Europa in der EU erlaubt müssen aber nicht aufs Etikett.

00:25:51: dafür darf ein Wein mit Chips Nicht werben, er wäre im Eichenfass gereift.

00:25:57: Also Holz ist kein Qualitätssiegel, Holz ist ein Stilmittel.

00:26:01: Genau!

00:26:02: Das hast du sehr schön gesagt Jonas.

00:26:05: Luz Weinlexikon Baby-Batonage

00:26:09: Jawoll Ja komm.

00:26:10: vom französischen Wort Baton also Stock.

00:26:13: und genau darum geht es.

00:26:14: da rührt jemand mit einem Stock im Fass.

00:26:17: Nach der Gärung sinken ja die abgestorbenen Hefezellen zu Boden.

00:26:19: das passiert ganz natürlich weil Die Hefe zählen ihre Lebensgrundlage aufgefressen haben, nämlich Zucker.

00:26:25: Dann haben sie nix mehr zu tun und sterben halt ab und fallen zur Boden.

00:26:29: Und bilden dort eine trübe Schicht.

00:26:31: das Depot, Feinhefedepot wenn man so will... ...und auf Französisch heißt dass Syri also auf der Hefe.

00:26:38: der Wein liegt auf die Hefe.. ..und bei der Batonage wird dieses Depot in regelmäßigen Abständen aufgerührt damit die Hef wieder in Kontakt mit dem Wein kommt.

00:26:48: Das macht mal normalerweise wöchentlich.

00:26:51: Und warum macht man das?

00:26:52: Weil die absterbenden Hefezellen mit der Zeit, also sie sind zwar tot aber die geben immer noch geschmacksfördernde Inhaltsstoffe an den Wein ab.

00:27:02: Also der Wein wird cremiger, breiter am Gaumen oft aber auch ein bisschen frischer.

00:27:06: Noten in Richtung Brot, brioche Gebäcks und auch ganz typisch.

00:27:10: Und außerdem schützt die Hefe den Wein ein Stück weit vor Sauerstoff weil sie ihn selbst verbraucht!

00:27:16: Also auch ganz wichtig.

00:27:18: Und ja, das Verfahren kommt aus dem Begund.

00:27:20: Ist da halt eben ein ganz klassisches Stilmittel für eine uns allbekannte Rebsorte nämlich Thadouni.

00:27:28: Schadeouni!

00:27:29: Schadeouni!

00:27:32: Frau Schmidt, das war spannend.

00:27:33: heute unsere Folge zur Holz und Stahl könnt ihr übrigens gut ausprobieren müsst ihr doch klappen.

00:27:38: man stellt sich zwei Weine der selben Rebsorten hin nebeneinander eine mit Holz in einer Ohne.

00:27:43: Exakt Das ist die Schule von Lu-Schmidt.

00:27:47: Beste, beste Weinschule.

00:27:49: Wo gibt's?

00:27:49: Aber das mit den Aroma-Stauffeln ist schon spannend, gell?

00:27:52: Ja!

00:27:52: Das fasziniert mich auch immer wieder crazy.

00:27:55: Crazy!

00:27:56: Verletztens im Riocha, da hab ich mir doch nochmal vor Ort angeguckt... Die kennt man ja.

00:27:59: eines der bekanntesten Weingüter Muga in Haro.

00:28:02: und die stellen halt ihre Fässer selber her, machen viele Betriebe aber die machen das auch so ein bisschen.

00:28:06: so ne, den Touris zu zeigen.

00:28:09: Aber ich sehe das immer total entspannt weil ich denke mir wo solln' die Leute das sonst lernen?

00:28:13: Also kannst du gucken gehen, eine Führung mitmachen.

00:28:16: Am Weingüter auch schon die Idee gehabt dass sie aus den alten Fässern dann so Betten machen wo man drin schlafen kann?

00:28:21: Alles

00:28:21: mögliche es gibt ja auch fast Saunen!

00:28:23: Du alle Komplimente schick dir bitte an.

00:28:26: www.chiasetedeka.de.

00:28:28: Ja auch wenn ihr Fragen habt könnt ihr auch bei Ihnen sterben

00:28:31: Das

00:28:32: auch und teilt dem Podcast Und wir hören uns nächste Woche am Montag wieder.

00:28:36: So einmal stoßen wir noch an

00:28:38: Für heute.

00:28:40: Dieser Podcast wird euch präsentiert von Edeka Lebensmittel.