E 204: Wein & Gehirn – Wie schmecken wir eigentlich?

00:00:00: Heute machen wir mal was anderes bei Cheers.

00:00:02: Wir schauen nicht auf eine Region oder auf eine Rebsorte, sondern in euren

00:00:08: eigenen

00:00:09: Kopf.

00:00:10: Genau gesagt wie schmecken wir Wein eigentlich?

00:00:14: So viel vorweg.

00:00:14: das meiste was ihr glaubt zu schmecken schmeckt ihr gar nicht!

00:00:17: Ihr riecht es nämlich!

00:00:19: Verrückt!

00:00:22: Die

00:00:22: Liebelu nimmt uns heute mit auf ne kleine Reise durch Nase, Zunge und Gehirn.

00:00:28: Und am Ende räumen wir auf mit einer der größten Weinmütten.

00:00:44: Willkommen zu eurem Lieblings-Podcast!

00:00:46: Einer einen wunderschönen guten Tag!

00:00:48: Das Beste an dieser Folge ist ihr könnt direkt mitmachen wenn ihr ein Glas Wein zuhause habt.

00:00:53: einfach einschenken und loslegen.

00:00:58: Wir haben heute den Via Al Castello im Glas, Primitivo di Manduria aus zwanzig vierundzwanzig.

00:01:06: Primitivu ist eine rote Rebsorte kennen wir in den USA auch unter dem Namen Zinfandel und in Kroatien unter dem namen Tribi Derac.

00:01:16: ich finde die Namen immer sehr anbesandt muss ich ganz ehrlich sagen.

00:01:18: Ein mittelkräftiger Rotwein angenehme Säure Unterninstruktur.

00:01:24: deswegen ist er halt eben auch so beliebt rollt also sehr geschmeidig über den Gaumen.

00:01:30: Cheers!

00:01:31: Ich komme heute mal rüber zum Anschluss.

00:01:35: Ja und der Nase ist immer so ganz typisch eine Bärenfrucht, Brombeeren, Himbeeren oft auch ein bisschen Erdbeere aber auch Tabak oder auch Cedarnholz auf der rauchigwürzigen Seite.

00:01:50: und wir können ja mal direkt in den Test machen Jonas bevor wir jetzt hier in unsere Folge richtig reinsteigen.

00:01:57: Also riech mal jetzt rein und es ist halt sehr aromatisch, ne?

00:02:02: Eigentlich ein ganz guter Wein dafür, weil's wirklich sehr aromatisch, also wirklich so volle...

00:02:06: ...beere,

00:02:07: volle Beere, was leicht Tabak-Kick ist.

00:02:09: Tabak Kicks!

00:02:10: Halt ich mir

00:02:12: die Nase zu.

00:02:18: Ich muss nur den Spuk hier rüberreichen.

00:02:20: Ich glaub' sie erlöst.

00:02:22: Ihr habt sie jetzt noch

00:02:22: zu?

00:02:23: Ja.

00:02:23: Aber das sind etwa meine Säure war, meine Gerbststoffe Aber

00:02:32: keine Aromen.

00:02:33: Pass auf, jetzt mach ich die Nase auf!

00:02:37: Auf einmal habe ich wieder diese

00:02:39: aromatische.

00:02:42: Aber noch mal zum Verständnis.

00:02:44: Stimmt es wirklich dass wir Wein mit der Nase schmecken?

00:02:48: Yes das ist korrekt.

00:02:50: und auch das Faszinierende denn der allergrößte Teil von dem was wir Geschmack nennen, also von dem zu glauben was Geschmacks ist in Wahrheit der Geruch.

00:03:01: Und das bezieht sich natürlich nicht nur auf Wein sondern auch so ziemlich jedes Getränk und auch auf jede Speise.

00:03:08: Man hört auf Zahlen wie Achtzig Prozent oder auch Neunzig Prozent die sind wissenschaftlich umstritten.

00:03:14: aber dass das Riechen dominiert da sind sich alle Forschenden einig und unsere Zunge kann nämlich nur ein paar wenige Grunddinge.

00:03:24: Das heißt dass der Geruch den Wein, andere Getränke aber auch Speisen definiert und ohne Geruch wäre im Grunde alles Fahrt.

00:03:32: Das heißt die Zunge schmeckt im Endeffekt nur ganz wenige Dinge oder?

00:03:37: Nur ein paar wenige Grunddingen nämlich Süß, Sauer, Salzig, Bitter und Umami also... Herzhaft, ich vergleiche das immer so ein bisschen wie Maggi oder irgendwie so einen Brüwürfel.

00:03:47: Das sind die anerkannten fünf Grundgeschmäcker.

00:03:50: mehr Struktur liefert die Zunge tatsächlich nicht.

00:03:53: Die Wissenschaft diskutiert aktuell aber einen sechsten Grundgeschmack nämlich Fett.

00:03:58: Der Reiz sind da freie Fettsäuren und pur schmeckt das ziemlich unangenehm, also so ein bisschen ranzig fast.

00:04:05: Anerkannt.

00:04:05: ganz wichtig ist Fett aber noch nicht genau wie Umami dass auch fast hundert Jahre gebraucht hat bis es offiziell dazu gehörte ja?

00:04:13: Also wir haben diese fünf anerkannten Grundgeschmecker und das ist halt eben süß sauer salzig bitter und dann umami.

00:04:20: und wie gesagt fett wird aktuell diskutiert

00:04:22: Und alles andere riechen wir.

00:04:24: Alles andere, also Kirsche, Vanille, Lederpfeffer all dieser Aromen das Riechen Wir die Zunge muss man sich so ein bisschen vorstellen liefert eigentlich nur das Grundgerüst und Die Nase Formt das Ganze dann und

00:04:36: dass ist abgefahren weil ganz praktisch gedacht.

00:04:38: Eigentlich wenn ich den Wein im Mund habe jetzt in unserem Pfanne Dann riech ich den noch nicht mehr.

00:04:44: Doch und das ist auch richtig spannend, es gibt nämlich zwei Wege wie wir riechen.

00:04:48: Einmal von vorne durch die Nasenlöcher wenn wir am Glas schnuppern.

00:04:52: Das nennt man in der Sensorik also in der Fachsprache Ortonasal.

00:04:56: Und dann gibt es den zweiten Weg.

00:04:58: Wenn der Wein im Mund ist, steigen die Aromen über den Rachen von hinten noch mal in die Nase auf und das nennen wir im Fachsträger Rhétronasal also rückwärts riechen und genau das nehmen wir als Geschmack wahr.

00:05:14: In Wahrheit ist aber natürlich die Erkennung der Aromen.

00:05:17: Also vorne sozusagen das direkte riechend und hinteneinander schmecken

00:05:22: Ja, exakt.

00:05:23: Das kann man auch zu Hause ganz schön mit so einem Test machen.

00:05:26: Wir haben das in der Sensorik bei mir an der Uni gelernt, dass man sich eine Zimt- und Zuckermischung nimmt.

00:05:30: Das haben wir glaube ich auch mal einer unserer ersten Folgen gemacht.

00:05:33: Und die Nase zuhalten und dann diese Zimts- und Zuckermischungen in den Mund schieben.

00:05:37: Und wir wissen hier eine der Grundgeschmacksrichtungen, die wir erkennen ist Süße.

00:05:41: Das heißt ihr werdet in dem Fall nur die Süße wahrnehmen und sobald ihr die NASE öffnet... Schießt es von hinten nach und ihr nehmt den Zimt wahr.

00:05:50: Und das ist das Retro-Nasale Riechen, und halt eben ... Das Aroma, dass eigentlich diese Zimte- und Zuckermischung ja ausmacht!

00:05:57: Aber das ist abgefahren weil beides ist dann ja Riechend also vorne riechen und hinten über den Gaumen.

00:06:03: im Endeffekt wenn es ...

00:06:04: Retro oder Saal?

00:06:05: ...retro oder saal ist ja auch Riechtend...

00:06:07: Und das definieren wir aber dann einfach als Geschmack, das schmeckt.

00:06:09: Also Orto und Retro.

00:06:11: Retro, exakt.

00:06:13: Vorne und hinten.

00:06:13: Da

00:06:14: muss man irgendwie in die Eselsbrücke bauen,

00:06:16: oder?

00:06:17: Das war auch ein guter Test, den du gemacht hast.

00:06:19: Dass man einfach sich die Nase

00:06:21: zuhält

00:06:21: und einen Schluck Wein nimmt ...

00:06:23: Ja!

00:06:24: Und dann irgendwann später die Naze wieder öffnet?

00:06:26: Das ist ja der Grund, warum wir in der Welt des Weins so viel über Aromen sprechen.

00:06:32: Weil halt eben die aromatische Ausprägung Rebsorten aber natürlich auch gewisse Stile definiert.

00:06:39: Deswegen schnuppern wir immer sehr intensiv an unseren Gläsern.

00:06:43: Und das ist auch mit einem Grund, Aromagruppen lernen und Rebsortenprofile lernen, weil uns das natürlich dann auch Stile lernen.

00:06:52: Weil uns das wiederum hilft in Blindverkostung Weine und Herkünfte zu erkennen.

00:06:58: Deswegen ist es kein Quatsch, wenn wir sagen, wir können blindweine erkennen.

00:07:01: Das ist einfach Übung und Praxis!

00:07:04: Und es ist natürlich kein Wunder, dass man bei einer Erkältung nichts schmeckt und zwar nichts riecht, weil die Nase zu ist?

00:07:12: Wie verkostet man denn richtig?

00:07:13: Haben wir ja auch schon drüber gesprochen und vor allen Dingen machen wir es eigentlich in jeder Podcast-Folge, wie auch jetzt eben.

00:07:18: Auch ich!

00:07:19: Inzwischen ganz intuitiv aber lass uns das noch mal im Detail besprechen.

00:07:24: Also der erste Schritt ist natürlich der dass wir anfangen mit unserem menschlichen Auge zu arbeiten.

00:07:28: Das wird immer sehr oft unterschätzt.

00:07:30: Ist eigentlich sehr schade weil uns die Farbe eines Weins natürlich sehr viel Aufschluss über die Weinarte geben kann, nicht nur rosé-, weiß- und rotwein.

00:07:39: Sondern auch Schaumweinen weil wir ja eine Perlage mit unserem Auge wahrnehmen Und sie sagt uns eben sehr viel darüber aus ob es sich um einen jungen oder gereiften Wein handelt.

00:07:48: Das heißt erster Schritt ist immer das Sehen Der zweite Schritt ist das Riechen.

00:07:54: Ja und zwar riechen wir bevor wir das Weinglas schwenken.

00:07:58: Also, wir riechen erst mal rein, neutraler Eindruck Dann schwenk'n wir, weil sich mit Sauerstoff einfach die Aromen besser aufschlüsseln.

00:08:06: dann riech-en wir rein und dann geht es an Schmecken.

00:08:09: also abfolge ist sehen, rieche schmecken und beim schmecken geht's natürlich eher so ein bisschen auch um die Struktur des Weins ja?

00:08:18: Wie verhält sich der Wein im Mund?

00:08:19: Ist er leicht oder schwer?

00:08:21: Komplex?

00:08:22: ist er Lange ist er kurz, das sind halt so die Dinge auf die wir

00:08:25: achten.

00:08:25: Und diese schmecken beim trinken in Anführungsstrichen oder bei der Aufnahme im Mund des Weines?

00:08:29: Das schlürft man so hinein um noch zusätzlich Sauerstoff dazu zu geben?

00:08:33: Exakt

00:08:34: ja!

00:08:34: Wenn du den Wein in den Mund nimmst dann schieb ihn gerne mal ein bisschen im Mundraum rum kannst du ein bisschen leise Sauerstoffs hinzufügen und dann kriegst du nochmal einen viel besseren Eindruck wie sich eigentlich auch die Säure aber insbesondere auch die Gerbststoffstruktur im Mund verhält.

00:08:51: Also wenn ich den Wein jetzt so nehme, kann ich genau sagen was passiert ist.

00:08:58: Ich habe den Wein in den Mund genommen.

00:08:59: Ich hab zuerst hauptsächlich die Säure wahrgenommen und das was eigentlich immer zuerst kickt.

00:09:05: Aber dem Hinzufügen von dem Sauerstoff hat sich auf einmal viel besser die Gerbststoffstruktur gezeigt.

00:09:11: Ich würde hier zum Beispiel sagen es ist ein mittleres ausgeprägtes Gerbststoff geröst.

00:09:15: Es ist sehr reifes Tannin, es ist sehr gut eingebunden.

00:09:20: locker hat diese Fülle des Weins sehr, sehr gut auf.

00:09:22: Und dann auch als ich den Sauerstoff hinzugefügt habe, hab' ich auch nochmal richtig gemerkt welche, also auch nochmal Retronasaal jetzt insbesondere auch welche Aromen den Wein überhaupt definieren.

00:09:32: und in Summe würde ich jetzt sagen es ist ein sehr ausgewogene harmonischer Rotwein.

00:09:37: Es hat jetzt wenig Ecken und Kanten, das hat eine sehr gut eingebundene Säurestruktur.

00:09:41: Das Gerbststoff is on point.

00:09:42: Die Frucht rundet dann auch noch mal so ein bisschen.

00:09:45: Also die aromatische Füllrunde da auch nochmal die doch etwas Spitzere Säure ab und ich habe jetzt hinten, wenn man noch mal so ein bisschen schmeckt.

00:09:54: Also ein bisschen restsüß.

00:09:56: also man merkt auf jeden Fall auch dass man sehr viel Fruchtextrakt hat ja was natürlich auch typisch ist für die Rebsorte.

00:10:02: das ist jetzt so was ich nochmal nachschmecke in Anführungsstriche gesetzt.

00:10:05: aber das heißt dieses Prozedere ist ja auch gar keine Show und man sollte sich...

00:10:09: Das hat es gerade im Mikro sehr laut angehört.

00:10:12: Aber diese Schlürfen ist glaube ich immer wichtig zu sagen Und muss man jetzt nicht übertreiben.

00:10:16: Das finde ich unappetitlich, man kann das auch geräuschlos über die Bühne bringen.

00:10:19: Aber

00:10:19: es sollte peinlich sein?

00:10:22: Nein!

00:10:22: Auch das Weinglas, den Papier zu halten...

00:10:25: Der Wein ist ja dafür da, um damit zu arbeiten.

00:10:27: von da an alles cool.

00:10:28: Genau.

00:10:29: Nur konzentriert euch auf euch macht das nicht wegen irgendeiner Show sondern denkt einfach ihr nehmt den Wein in den Mund und überlegt welche Informationen gibt der Wein mir gerade?

00:10:36: einfach und wie kann ich das irgendwie einordnen?

00:10:37: Genau und auch Zeit nehmen.

00:10:39: Exakt, ja.

00:10:40: Kann jetzt auch sein dass du zum Beispiel nach dem Ausspucken des Wein sagt Ich war auf der Vivinum und die hatten im Foyer, das ist eine Weinmesse in Österreich.

00:10:49: Hatten im Follet so ne Sektbar, ne?

00:10:52: Und da konntest du ... Neununddreißig Sekte verkosten!

00:10:54: Und ich hab immer ganz cool, weil du so thematische Verkostung hast... Krass!

00:10:58: Und dann bin ich dahingegangen.

00:11:00: Das ist auch geöffnet für Endverbrauchende und ich interessiere mich ja natürlich sehr viel.

00:11:04: Schauen beim Jemand vielleicht weiß.

00:11:06: Hab bei den umliegenden Ständen noch probiert aber hab gesagt, mein Gott wenn jetzt hier schon neunund dreißig sekte angeboten werden, dann mach' ich das natürlich und habe dann auch so ein Video abgedreht.

00:11:13: Ich verkostete jetzt neununddreißig Sekte in fünfzehn Minuten, bin dann dahin gegangen und dachte, das wäre wirklich ein Weihmal.

00:11:18: zu probieren ist alle!

00:11:19: Und ich starte bei der eins- und eher so okay... und dann hab' ich alle neun und dreißig sechse durchprobiert und ich weiß, dass ich so bestimmt fünf sechs sieben acht Kandidaten dabei gehabt hab wo ich mir gedacht hab Puh, das ist alles andere als angenehm.

00:11:30: Also wenn du den Sektel in den Mund nimmst auch hier mit Sauerstoff ein bisschen Arbeit ist und so teilweise die Sekte, die wirklich eine unangenehme Süße hatten oder zum Beispiel auch einen richtig ekelhaften Aftertaste, also so Nachgeschmack erzeugt haben.

00:11:41: Und es gehört natürlich auch zu dem Weinverkosten dazu.

00:11:42: Das sind natürlich alle Notizen, die dann zum Gesamtbild des Schaumheits- beziehungsweise der Bewertung beitragen.

00:11:47: Dann lass uns doch gemeinsam mal die fünf wichtigsten Sensorikbegriffe durchgehen, die jeder einmal gehört haben sollte, sowas wie das Einmal eins der Sensorika.

00:11:54: Mhm!

00:11:55: Starten wir mit dem ersten Begriff von dem ihr bestimmt schon allem mal was gehört habt?

00:11:58: insbesondere wenn ihr diesen Podcast verfolgt, das ist Gerbstoff auch bekannt als Tannin.

00:12:02: Das ist so dieses pälzige trockene Gefühl im Mund also manchmal auch so.

00:12:07: dieses austrocknende Gefühl im Munt dass man natürlich insbesondere bei Rotwein hat kann man immer ein bisschen vergleichen wie mit einem Teebeutel den man zu lange hängen lassen hat in der Tasse, insbesondere bei Schwarztee und wenn ihr davon Schluck nehmt dann ist es natürlich sehr abstringierend also austrocknen.

00:12:23: ich habe jetzt auch gerade zum Beispiel von dem Primitivo immer noch so leicht Pelziges Gefühl.

00:12:29: Im heftigsten Fall zieht sich richtig die Mundschleimhaut so ein bisschen zusammen?

00:12:31: Ja,

00:12:32: insbesondere wenn man sehr viele von diesen Rotweinen verkosten muss aufgrund was auch immer.

00:12:37: wenn ich jetzt zum Beispiel irgendwie Weine bewerten muss dann jabst man irgendwann richtig nach Spucke weil wirklich alles ausgetrocknet ist.

00:12:44: Aber

00:12:44: was ist denn erträgt?

00:12:45: dann trinkt man immer Wasser dazwischen ab und zu?

00:12:47: Kannst du mit Wasser so ein bißchen neutralisieren?

00:12:49: Brot würde ich zum Beispiel nicht essen, weil Brot viel zu viel Stärke und auch Süße hat.

00:12:53: Insbesondere das Weißbrot was einem dann oft bei Verkostung hingestellt wird.

00:12:57: Also Tannin ist kein richtiger Geschmack sondern es eine Empfindung

00:13:00: oder?

00:13:01: Exakt!

00:13:02: Tanninen kann man nicht schmecken Das ist einfach eine Empindung Es ist ein Gefühl.

00:13:06: Tannien können wir nicht schmeckend ganz wichtig.

00:13:09: Nummer zwei ist natürlich die Säure.

00:13:11: Das ist das, was den Wein lebendig und frisch macht.

00:13:15: Und ihr erkennt Säuren daran, dass euch das Wasser auch hier im Mund zusammenläuft wie, müsst ihr mir vorstellen bei einer Zitrone?

00:13:22: Also stellt euch jetzt mal so eine richtig saure Zitronen vor, wenn ihr gerade im Auto sitzt oder keine Ahnung... und ihr stellt dir vorher Beister rein!

00:13:28: Da fängt jetzt schon an der Speichel zu laufen, wenn man nur allein daran denkt.

00:13:33: Und das charakterisiert Säurer und zu wenig Säüre.

00:13:36: Da wirkt der Wein platt und irgendwie langweilig.

00:13:40: Wenn ich zu viel Säure habe, oder ich taufe sie jetzt mal die falsche Säule haben ... Dann kann ein Wein auch unfassbar sauerwirken in dem Fall!

00:13:50: Aber eine gute Säuresstruktur ist lebensnotwendig?

00:13:53: Weil viele Leute sagen ja immer so, nee, ich mag Weime, zuviel Säuren mag ich nicht.

00:13:58: Ich verstehe immer nicht was Sie damit meinen.

00:14:00: Ja, ich glaub das kommt von den klassischen Graubuck-Untertrinken.

00:14:03: Die haben Angst vor Säure, aber dann haben sie vielleicht auch noch nie so ein Wein getrunken der einfach perfekt balanciert war und saftig war sondern halt vielleicht einfach weine Getrunken die einfach wirklich sauer waren.

00:14:15: Aber vor S säure sollte man keine Angst haben weil es ist halt immer so schön übersetzt was dem Wein Leben verleiht.

00:14:21: Tannin, Säurer.

00:14:23: dritter Begriff

00:14:24: Körper, das ist immer das was die meisten Leute irritiert.

00:14:28: Was ist das für ein Körper?

00:14:30: Also das kann man übersetzen mit dem Gewicht des Weins im Mund leicht mittel.

00:14:36: Voll schwer könnte man auch sagen.

00:14:39: Also ich vergleiche das immer ganz gerne mit, stellt euch jetzt mal vor ihr habt drei Gläser vor euch stehen und ihr habt ein Glas mit Null.

00:14:45: Komma Eins oder eins Komma fünf prozentiger Milch.

00:14:48: dann habt ihr eine voll Milch mit drei Fünf oder was weiß ich?

00:14:51: Und dann habt Ihr Sahne.

00:14:52: und wenn ihr die nebeneinander mal verkostet, dann bekommt ihr einen Gefühl für Körper.

00:14:57: Das ist so diese schwere, diese texturale Fülle im Mund, das ist Körper.

00:15:00: Und tatsächlich bei Wein, ganz einfach zu erkennen ist es wenn du ein Glas Rotwein nimmst und ein Glas Weißwein so.

00:15:07: Dann hast du also sagen wir mal einen leichten Weisswein oder ein Rosé dann hast du den ganz krassen Unterschied.

00:15:12: Dann spürst du das.

00:15:14: Also spürt man eben auch sofort diesen Körper.

00:15:16: und wenn man sich mehr damit befasst sowie du, dann kannst du halt dass auch bei verschiedenen Rotweinklausen anhalten.

00:15:22: Dann gibt es noch Restsüße.

00:15:24: Restsüße bedeutet ganz einfach erklärt, wie viel unvergorener Zucker im Wein nach Beendigung der Gärung zurückbleibt?

00:15:33: Denn wir wissen ja, Zucker und Hefe ... Die Hefe ist wie ein kleines Monster...

00:15:39: Wie ein Pac-Man!

00:15:40: Ja

00:15:41: exakt, frisst den Zucker

00:15:42: auf

00:15:43: Und wenn wir jetzt die Gärungen stoppen entweder gewollt oder auch natürlich im Weg dann ist die Hefe tot.

00:15:50: Restmenge an Zucker, die verbleibt.

00:15:52: Die sogenannte Restsüße.

00:15:54: und wenn wir jetzt die Hefe den ganzen Zucker auffressen lassen dann ist die Hefel irgendwann auch tot weil sie ihre Nahrungsgrundlage vernichtet hat fällt zu Boden und der Wein ist komplett trocken.

00:16:03: also durch Gegoa rennen.

00:16:05: Eine wichtige Vokabel, die sehr oft genutzt wird.

00:16:09: Aber über die man sich amüsieren kann, wenn einige Leute sagen, das ist ein herrlicher

00:16:12: Abgang!

00:16:15: Das ist schon ziemlich wichtig.

00:16:16: Also welcher Moment genau?

00:16:18: Ja also du wirst lachen.

00:16:19: ich war letztens in der Vinothek und haben irgendwie zwei drei weine verkostet.

00:16:24: Und dann sage ich zu meinem Nachbarn Boah er ist aber schnell weg Der ist irgendwie... Und dann halt natürlich auch eine Relation zu der eigentlichen Qualität des Weins.

00:16:33: Also das, was der Wein abbilden sollt und auch zu dem Preis habe ich dann so gesagt, boah irgendwie ist es komisch, dass du da schnell weg, irgendwie gibt dabei mir nix.

00:16:41: Das ist halt genau das.

00:16:42: also man hat den Wein ja im Mund, man verkostet Und der Abgang beschreibt immer das, wie lange der Geschmack nachklingt.

00:16:49: Also wenn ihr geschluckt habt und bei einem einfachen Wein ist noch ein paar Sekunden Feierabend und ein großer Wein, der hält manchmal eine halbe Minute oder auch länger an.

00:16:58: Du verkostest den Wein, nimmst einen Schluck, schluckst den Wein hinunter oder spuckst ihn aus, je nachdem welchem Rahmen du dich befindest... ...und dann haltt der Wein!

00:17:05: Das kann man vielleicht auch ganz gut beschreiben mit so nem Echo.

00:17:12: Aber das bedeutet, je länger der Abgang, desto höher ist die Qualität?

00:17:16: Wenn der Abgang schön ist dann ja.

00:17:18: Also es gibt natürlich auch, habe ich auch gerade mit dem Sektbeispiel, es gibt ja auch widerliche Abgänge.

00:17:22: So dementsprechend muss man das immer so ein bisschen Kontext bezogen sehen.

00:17:26: Ja

00:17:27: aber das bedeutet dass man vielleicht extrem qualitativ gute Weine auch manchmal ein bisschen langsamer trinkt weil man länger was davon

00:17:34: hat.

00:17:37: Ja, das schwingt so nach.

00:17:39: Das ist wie eine Glocke oder ein Waldreinruf.

00:17:43: Wenn es angenehm ist, dann ist es schön!

00:17:46: Was ihr euch merken könnt, wenn Tannin-, Säurekörper-Süße und Abgang im Gleichgewicht sind.

00:17:52: Dann sagt man der Wein ist balanciert, harmonisch!

00:17:56: Es ist ein harmonisches Gesamtbild.

00:17:59: das ist das Wichtigste eigentlich.

00:18:01: Also es ist bei mir auch so ein automatisierter Prozess.

00:18:03: Wenn ich einen Wein im Mund habe dann gucke ich halt immer tanzt irgendetwas aus der Reihe oder Tanzen die alle schönen Synchroen Und ergeben ein stimmiges Bild.

00:18:11: also Tanninen, Säuren Körper Rest Süße und abgang müssen ein sein.

00:18:16: Und jetzt klären wir über den Mythos auf?

00:18:18: Einer der größten Wein-Mythos überhaupt ist die sogenannte Zungenkarte, hast du das schon mal gesehen?

00:18:25: Zum Beispiel im Biologiebuch keine Ahnung, siebte Klasse, achte Klasse.

00:18:29: Achso wo man an welchen Stellen der Zunge was schmeckt?

00:18:33: Exakt!

00:18:33: Viele haben in der Schule gelernt dass man Süßes immer vorne an der Zungenspitze schmeckt, Bitteres hinten, Saueres an den Seiten.

00:18:41: und da steht eigentlich bis heute in allen Büchern.

00:18:46: Und das ist falsch!

00:18:47: Die Karte beruht nämlich auf einem Übersetzungsfehler aus dem frühen zwanzigsten Jahrhundert, In Wahrheit können nämlich alle Bereiche der Zunge alle Geschmacksrichtungen wahrnehmen Denn die Geschmacksknospen sind überall verteilt.

00:19:01: Das heißt ihr müsst jetzt nicht den Wein gezielt jetzt insbesondere bei der Weinverkostung nach vorne oder nach hinten schieben einfach im ganzen Mund verteilen und fertig ist der Lack lustig.

00:19:13: Und noch ein kleiner Wissenshappen an der Seite.

00:19:16: Temperatur macht enorm viel aus, also je kälter ein Getränk ist es so weniger Aroma nimmt man natürlich wahr.

00:19:23: deshalb wird billiger weißwein, billiger weiswein preiswerter Weißwein gerne auch eiskalt serviert.

00:19:29: das kaschiert so ein bisschen die Schwächen.

00:19:32: Bleiben wir mal bei dem Beispiel Milch.

00:19:33: oder denkst gleich mal an Käse.

00:19:35: Käse direkt aus dem Kühlschrank ist immer schwierig.

00:19:39: Deswegen bringt man ja Käse auch erstmal so ein bisschen auf Temperatur, damit sich das Aroma auch wirklich optimal entfalten kann.

00:19:46: und wenn ich natürlich jetzt gehen wir nochmal zurück auf das Beispiel einen fehlerhaften Wein habe oder einen Wein hab der irgendwie nicht so supi ist dann serviert man den halt gerne kalt weil es halt einfach Schwächen oder auch Aromen die vielleicht ein bisschen stören sind besser kaschieren

00:20:02: können.

00:20:02: Fassen wir noch mal zusammen.

00:20:04: Wir schmecken Wein zu einem großen Teil mit der Nase, die Zunge kann nur süß, sauer, salzig, bitter und umami schmecken.

00:20:12: Und es gibt zwei Wege, um zu riechen.

00:20:15: Ortonasal, das heißt von vorne durch die Nase und Retronasal von hinten durch den Rachendurch.

00:20:21: Durch Letztes nehmen wir eigentlich den Geschmack wahr.

00:20:24: Verkostung geht in drei Schritten sehen, dann riehen und dann schmecken.

00:20:30: Und dann zwischen dem Riechen und dem Schmecken kann man halt auch mal schwenken.

00:20:35: Und die fünf wichtigsten Sensorikbegriffe sind Tannin, Säurekörper, Rest, Süße und Abgang... ...und im besten Falle sind sie alle im Gleichgewicht!

00:20:44: Also das habe ich natürlich eben sehr absolut formuliert.

00:20:46: Natürlich darf auch mal etwas dominieren, ne?

00:20:50: Es muss ja jetzt nicht alles gleich ausgeprägt sein, das meinte ich damit nicht.

00:20:53: Aber es sollte in Summe ein harmonisches Gesamtbild sein.

00:20:56: Und die Zungenkarte ist ein Mythos.

00:20:58: Also das, was wir vielleicht mal in Biologie gelernt haben, dass man nur an bestimmten Stellen der Zunge schmecken kann ... Ist Quatsch!

00:21:07: Das ganze Zunge schmeckt alles.

00:21:08: Ja deswegen einfach einmal quer durch den Mundraum schieben und fertig.

00:21:12: Und der ultimative Praxistest?

00:21:13: Wir haben ihn gleich zu Beginn des Podcasts gemacht.

00:21:15: Nase zuhalten beim Trinken und Essen dann schmeckt man eigentlich fast nichts und es ist auch völlig normal.

00:21:20: Exakt, das ist wie wenn du erkältet bist und irgendwie versuchst... was zu essen und dann zum Schluss kommt, es schmeckt irgendwie alles gleich.

00:21:38: Weil er fast alles erklärt, dass Retro-Nasale riechen.

00:21:40: Retro heißt wie gesagt rückwärts.

00:21:43: Nasal betrifft die Nase.

00:21:44: Gemeint ist also das Riechen von hinten.

00:21:47: wenn ihr Wein im Mund habt und ausatmet steigen die Aromastoffe über den Rachen hoch in die Nasenhöhle quasi durch die Hintertür genau dort an denen Riechzellen entsteht Das, was wir dann wiederum als Geschmack bezeichnen.

00:22:03: Eigentlich müssten wir also sagen Wir erschmecken den Wein gar nicht!

00:22:06: Wir erriechen ihn und das Gegenstück ist dass Ortonasale riechen, das normale Schnuppern von vorne durch die Nasenlöcher und beide zusammen ergeben das volle Bild eines Weins.

00:22:19: Und genau deshalb lohnt es sich beim trinken kurz Innen zu halten, einen Moment auszuatmen und nachzuspüren.

00:22:27: Habe ich das schön erklärt?

00:22:28: Hast

00:22:28: du es auch noch mal eine Message?

00:22:30: Dass man sich einfach Zeit nehmen sollte wenn man Wein trinkt!

00:22:32: Und nicht einfach gluck, gluck schnell ist er weg sondern nehmt euch Zeit für die Verkostung und nehm't euch Zeit alle Sinne.

00:22:39: So jetzt war's für heute Das war's mit der neuen Cheers-Folge.

00:22:43: Wir hoffen, ihr trinkt eure nächsten Wein vielleicht mit ganz anderen Sinnen und wenn ihr Komplimente habt oder auch Kritik dann einfach schreiben an cheersatedica.de könnt auch eure Kommentare direkt hier im Podcast unten hinterlassen ... Oder

00:22:56: slidet unsere D-Ams auf Instagram.

00:22:59: Richtig!

00:22:59: Es gibt so viele Möglichkeiten Teil der Cheers Community und Familie zu werden und

00:23:05: zu sein.

00:23:05: Lass uns ein paar Sterne da und dann können wir weiter die Folgen für euch machen.

00:23:08: Was ist das am Anschluss?

00:23:11: Cheers.

00:23:12: Bis nächste Woche!

00:23:14: Du musst gerade so lachen, weil der Hund hier Kratsch macht.