177: Wein & Frühlingsgerichte – Welcher Wein passt zu Bärlauch & Spargel? – Zu Gast: Ilona Scholl

00:00:00: Bevor wir starten, gibt's ein kurzes Update von uns.

00:00:02: Wir machen nämlich gerade so eine kleine Podcastpause also zwei Wochen.

00:00:06: aber keine Sorge ihr müsst trotzdem nicht auf euren wöchentlichen Weininput verzichten!

00:00:10: Wir haben was aus unseren Lieblingsfolgen ausgewählt... die besonders spannend waren, die ihr vielleicht verpasst habt oder wie sich einfach lohnen noch mal zu hören.

00:00:19: Heute Wein und Frühlingsgericht damit ihr wisst wie ihr eure Weine und Speisen zur aktuellen Jahreszeit am besten kombinieren könnt.

00:00:27: also zurücklehnen glasal einschenken und viel Spaß mit dieser Folge.

00:00:32: übrigens.

00:00:32: am vierten Mai sind wir dann wieder ganz regulär mit einer frischen folge zurück.

00:00:37: Dann geht es in den Sommerurlaub in die Provence.

00:00:40: euch genießt das ja gerade so.

00:00:41: was genieße Ja so, was genießt du denn?

00:00:48: Nein ich wollte sagen wenn ich morgens aufstehe nicht nur dass es schon hell ist sondern das ist jetzt richtig schön warm immer mit offenem Fenster schlafen

00:00:55: dann

00:00:56: nur mit T-Shirt auf die Straße frisches grün überall Schmetterlinge Bienen.

00:01:02: Wir haben den Winter überstanden aber das Recht macht jetzt richtig Bock draußen zu sein.

00:01:06: es fängt so alles an zu leben und irgendwie ein ganz anderer Weib.

00:01:09: man hat irgendwie Lust auf anderes Essen und vor allen Dingen auch andere Weine auch wenn ich immer predige es gibt Keinen Wein für Jahreszeiten.

00:01:29: Und deswegen prädestiniert für den Mai das perfekte Thema heute die Verbindung von Wein zu ... zu Essen, zu Frühlingsessen?

00:01:36: Frühlingsgerichten!

00:01:37: Genau.

00:01:38: Spargel, Bärlaucher, Baba... Wir machen heute alles durch.

00:01:41: Ich hab mir die fünf Top im Grunde genommen Zutaten geschnappt und da schauen wir mal welcher Wein am besten zu passt.

00:01:50: aber Wir sind heute nicht alleine im Studium, sondern wir haben eine ganz besondere Telefrau hier an Bord.

00:01:59: Nämlich die Ilona Scholle.

00:02:02: Ilona ist einer ja extrem sympathische und wirklich hervorragender Gastgeberin in Toulouse-Lotrec einem Restaurant dem Restaurant in Berlin Kreuzberg ausgezeichnet mit einem Stern.

00:02:15: Krass!

00:02:16: Da weiß ich noch nie was.

00:02:17: Ein Stern?

00:02:18: Und sie macht das zusammen mit Maximilian Stroh.

00:02:21: Der steht in der Küche und es ist immer eine sehr besondere Atmosphäre, denn es ist schon so ein bisschen ... Es ist weit weg von Schikimiki!

00:02:30: Es ist so richtig...es ist so'n bisschen Berlin also so'nn bisschen rustikal und trotzdem unglaublich elegant und man fühlt sich so'nen bisschen ja wie bei Freunden.

00:02:40: Herzlich willkommen Ilona Scholle!

00:02:42: Es is ganz wunderbar dass du heute bei uns im Studio bist.

00:02:45: Ich stelle dich doch mal selber vor wir bist so zunehmend gekommen Wohne gerade.

00:02:50: Erst mal herzlichen Dank für die Einladung, wirklich ich freue mich sehr hier zu sein und habe grade auch gedacht wenn man dann so vorgestellt wird mit lobenden Worten und das einfach einmal über sich drüber spülen lassen kann fühlt sich des ersten gut an und zweitens wird man nervös weil man denkt jetzt hat sie gesagt Ich bin sympathisch jetzt muss ich auch lernen.

00:03:10: Ich hätte eigentlich vor heute ins Mikrofon zu stammeln aber jetzt hast du mir da Leitplanken gesetzt.

00:03:17: So werde ich mich entlanghangeln müssen.

00:03:20: Du wolltest aber, dass ich mich vorstelle

00:03:23: oder wie war genau die Frage?

00:03:25: Wie die letzten zweiundvierzig Jahre ins Kurs

00:03:27: abliefen.

00:03:27: Ja!

00:03:27: Wie war's so für dich?

00:03:28: Wie lief das so?

00:03:29: Ich würde sagen im Großen und Ganzen

00:03:32: Ursprünglich tatsächlich mit dem Zug.

00:03:35: Und dann bin ich da

00:03:36: geblieben

00:03:37: und ich habe da jetzt ein Restaurant seit mehr als zehn Jahren.

00:03:41: Fast zehn Jahren, das stimmt nicht.

00:03:43: Sechster, Elfter, Zwanzig, Fünfzehn

00:03:45: haben

00:03:45: wir sehr eröffnet.

00:03:46: Ja dieses Jahr zehn Jahre.

00:03:47: Wow!

00:03:48: Und wie ist es passiert?

00:03:50: Erzähl mal so ein bisschen hier aus dem League-Gestion kommen...

00:03:52: Ja, also im Grunde genommen, geplant war es nicht.

00:03:56: Ich habe immer schon in der Gastronomie gearbeitet nebenher.

00:04:01: Bei mir war's ein bisschen anders herum als bei den meisten anderen Leuten.

00:04:04: Man sagt ja immer ich Kellner um zu studieren und ich hab glaube ich aber studiert um in Ruhe Kellnern zu können weil alle Leute um mich rum immer gefragt haben na und was wirst du wenn du groß bist?

00:04:14: Weil Kellnerin ist kein richtiger Beruf gibt ja wenig Sozialprästisch und wenn man gerade einen Satz bilden kann dann wird man wirklich schief beäugt, wenn man sagt nee das ist eine Karriereentscheidung.

00:04:26: Wirklich macht's auch freiwillig so!

00:04:27: Ja genau und warum?

00:04:29: Was

00:04:29: ist mit dir

00:04:30: falsch?

00:04:30: Warum wollen wir unser Potenzial nicht ausschätzen?

00:04:34: Und ich habe wirklich gemerkt dass... Ich hab ewig rumstudiert welpen Schutz verlängert bis zum Get-Know.

00:04:39: Es war ne richtig gute Zeit aber vor allem habe ich halt gekellnernt und konnte in Ruhe kellern Und das habe ich richtig gern gemacht.

00:04:48: Dann war ich gerade in der Abschlussphase meines Studiums und es war knapp, ich bin fast eine seriöse Frau geworden aber ich hab Max kennengelernt in der Zeit also meinen Geschäftspartner und er hat mich Mürbe gemacht einfach.

00:05:01: und dann hatte ich irgendwann einen Mietvertrag auf einmal unterzeichnet und habe mich gefragt ja warum noch?

00:05:07: Aber jetzt steht da mein Name okay dann können wir's auch machen und haben auf einmal gemerkt oh wir sind gut hat auch keiner mitgerechnet.

00:05:15: Wir haben ja einen Stern

00:05:15: gekriegt, also wirklich... Man habt ihr den bekommen?

00:05:18: Zu

00:05:19: achtzehn.

00:05:20: Genau!

00:05:20: Du

00:05:20: mach doch erstmal eine Flasche auf.

00:05:22: Der Wein der Woche Ich mache erst mal eine Flrasche auf.

00:05:25: wir haben einen Portugieser.

00:05:27: ein Portugie-Rosee passt eigentlich perfekt zu der Folge.

00:05:30: ich darf euch mal ein Schlückchen einschenken nicht erschreckend er ist jetzt lieblich.

00:05:35: Also der hat ein bisschen Reistschugar ist eine rote Rebsorte.

00:05:39: also Portugiese ist eine Rote Reabsorte Witzigerweise ein riesiger Fan von Portugiesa, gerade so im trockenen Bereich.

00:05:46: Trockener Rosé aus der Rebsorte Portugießer, also klassischer Weißherbst den wir halt eben auch viel in der Pfalz finden weil Pfalzen eigentlich nach wie vor eines der Weinampergebiete in Deutschland die sich schon, die nach wie vorher einen etwas stärkeren Fokus auf die Rebsorter haben und das sind eigentlich immer so... Ja, so leichte schon eher fruchtbetonte Roseweine aber auch Rotweine.

00:06:07: Bei den Rotweinen ist es dann aber eher so dass die jetzt im Vergleich zum Beispiel zu Spätburgunder ein bisschen mehr Kraft haben also ein bisschen ein anderes Gerbststoff haben können als Spätburgunder.

00:06:17: Bevor wir jetzt die Überleitung machen zu unseren Top-Grillingsgerichten und den passenden Wein noch eine kurze Frage wie würdest du Eure Küche beschreiben und wer sucht die Weine aus?

00:06:27: Und inwieweit spielt die Weinbegleitung in der Rolle.

00:06:29: Okay,

00:06:29: also dann werde ich die drei Fragen einfach nacheinander beantworten.

00:06:35: Ich würde sagen unsere Küche ist aromenstark-und egocentrisch.

00:06:40: Ich weiche immer auch egocentric aus weil die Leute immer hören wollen was für eine Art von Küche das ist und ich kann es nicht beantwortend denn es ist das was Max Strohe kochen will.

00:06:48: wird Max Stroh kochen.

00:06:50: Crazy

00:06:50: und wie kurzfristig!

00:06:53: Wenn der, also manchmal dauert Gerichtentwicklung lang.

00:06:57: Manchmal kommt er runter und sagt so wir tauschen heute drei Gänge aus.

00:07:01: Nicht dein Ernst?

00:07:02: Doch ist manchmal so dann dreht er sich irgendwie einmal im Kreis.

00:07:05: Dann geht's schnell und manchmal dauern es ewig.

00:07:07: das ist...

00:07:08: Aber das ist ja crazy dass hier für euch auch im Service eine wirklich große Herausforderung.

00:07:12: Wir sagen einfach mal, dass es spannend ist okay.

00:07:15: Ihr

00:07:15: Atmet ist weg?

00:07:16: Ja!

00:07:18: Also das muss man sagen ich mag immer sehr wenn was passiert.

00:07:21: allerdings ist es natürlich manchmal auch so dass wenn der Zampano sich einmal mit hundert und achtzig Sachen in die Wand rein rennt dann zieht er halt alle mit und dann ist dann passiert viel denn da viel schubt.

00:07:33: dann muss sehr schnell sehr viel gelernt werden.

00:07:36: und jetzt kommen wir zu den weinen.

00:07:39: ausgesucht, verkostet und der Gestalt gewählt werden von Felix Fuchs ist unser Sommelier.

00:07:44: Der hat da den Hut auf.

00:07:45: Das ist ein

00:07:45: ganz sympathischer Fuchs, du.

00:07:47: Auch Jens Lieber!

00:07:48: Genau.

00:07:49: also wir haben auch einen Waldbewohner unter uns, der eine unglaubliches sensorisches Gedächtnis hat und für einen Sommler jedes mag ich sehr.

00:07:59: Ich war lange skeptisch.

00:08:00: Also er versteht die Küche, der nimmt sich und sein Sendungsbewusstsein in den Momenten in denen man es zurücknehmen muss zurück und stützt einfach diesen Teller, kontrastiert den wo es sein muss.

00:08:11: Ergänzt ihn manchmal, führt er den parallel und macht das mit ganz viel Kundigkeit in den richtigen Momenten auch mit der nötigen Demut.

00:08:19: Und das liebe ich sehr!

00:08:21: Der macht das phänomenal gut.

00:08:24: also echt Ich bin da immer wieder wenn der mit irgendwas um die Ecke kommt richtig begeistert.

00:08:28: und dann gibt's manchmal diese Momente in denen man weiß okay das hätte ich niemals, niemals wäre mir das eingefallen.

00:08:34: Das ist so ein interessantes Pairing.

00:08:37: Ja, lass uns über Weiner und Frühling sprechen.

00:08:40: Was macht das so besonders?

00:08:41: Die Jahreszeitloh!

00:08:43: Der Frühling ist ja die Zeit des Übergangs und genau das macht die Jahreszeit auch so spannend weil wir einfach Winter hatten, wir hatten Kohlsorten Wir hatten Gadoffel und was weiß ich alles.

00:08:52: Und jetzt haben wir halt einfach diesen Übergang zu diesem leichteren und endlich wieder frischeren Aromen.

00:08:58: und das Besondere an dem ersten Frühlingsgemüse ist dass es super zartes und delikat Gleichzeitig aber auch so eine unglaubliche Intilität hat, was die Aromen betrifft und was viele vergessen.

00:09:09: Wir alle wissen es gibt halt gewisse Sachen wie zum Beispiel den Spargel oder auch den Bärlauch.

00:09:15: wenn wir ihn verpassen dann gibt das erst wieder nächstes Jahr anders.

00:09:19: zum Beispiel ein Lauch den kannst du ganze Jahr kaufen Aber ein Bär lauch oder einen Spargl oder diese ersten Pflück Salädchen Die haben halt ein ganz tolles Aroma und gibt es nur einmal im Jahr.

00:09:31: Das ist schon besonders beim Frühling.

00:09:33: Gibt es eine Grundregel?

00:09:35: Also, die Grundregeln für alle Frühlingsgerichte finde ich lautet je zarter und feiner die Aromen des Gerichts sind, desto zurückhaltender sollte auch der Wein sein, dass sich das nicht irgendwie überfährt im Grunde genommen.

00:09:51: Und ja, da kommt es natürlich immer aufs Drumherum an.

00:09:55: frisches Frühlingsgemüse habe, so Erbsenmörchchen und den ganzen Kram oder auch so einen schönen Korabi der ja unglaublich Aroma haben kann.

00:10:03: Da würde ich jetzt immer ein sehr zarten vielleicht noch leicht blumigen Weißwein zuwählen oder vielleicht auch in Rosé.

00:10:08: wenn ich jetzt aber dazu zum Beispiel noch einen tollen Kalbstafelspitze serviere sowie in der klassischen Gastronomie sag' ich jetzt mal der so in Bouillon gekocht wurde dann hab ich über die kräftigere Komponente und dann darf der Wein finde ich auch schon eine Spur Kräftiger sein.

00:10:24: Ja das wäre jetzt so meine meine Frühlingsgerichtser Grundregel.

00:10:28: Lu, du hast versucht ein bisschen zu unterteilen?

00:10:29: Wir fangen jetzt mal mit Spargel an.

00:10:31: ist in Deutschland Nationalgemüse ja

00:10:34: schon.

00:10:35: warum ist eigentlich Spargl so knifflig wenn es um Wein also Weinauswahl geht?

00:10:41: Ja das stimmt schon dass nicht jeder Wein zur Spargle passt.

00:10:46: Bei der Weinauswahl sollte man wirklich darauf achten, dass der ausgesuchte Wein ja eine, ich sage immer so verhältnismäßig zurückhaltende Säure unter die Struktur hat.

00:10:55: Weil diese zwei Komponenten nämlich dem Spargel enthaltene Asparaginsäure verstärken können und das Ergebnis ist dann, da isst du wie als Würze in so ne Alopholie Rolle reinbeißen.

00:11:05: Das bekommst halt wirklich einen sehr stark metallischen Geschmack.

00:11:09: Wie gesagt, es passt nicht jeder Weine, weil man hat trotzdem schon eine große Auswahl.

00:11:12: Also das ist jetzt nicht nur der Graubugunder oder der Silvaner... ...oder die oft plakativ beworbenene Scheuräbe oder so sondern du kannst auch in Grün-Weltliner matchen, weiß Bugundermatchen, Schassler also ein Gutehl zum Beispiel aus dem Markräfler Land.

00:11:30: Das einzige was man hinter Kopf behalten sollte ist einfach die Säurestruktur.

00:11:33: und halt einfach auch dass Tannin gerüst

00:11:36: Spargel und Wein gibt's der Faustregel?

00:11:38: Spargel und Wein.

00:11:39: Gibt es da eine Faustregel?

00:11:41: Ja, so grüner Spargl... Sie haben ja schon einmal sehr ausführlich in Folge dreißig drüber gesprochen.

00:11:47: Da haben wir echt, ich glaube, da kommt ja ne Spargelfolge gemacht oder?

00:11:50: Also meine FaustRegel ist so grüne Spargle.

00:11:52: der ist ja oft nussiger und hat weniger Bitterstoffe.

00:11:54: Da kann man ruhig ein bisschen experimenteller sein.

00:11:57: Oft wird er auch gerne gedünstet oder gebraten.

00:11:59: Ich liebe ja Grün-Spargel Gedünstet mit Zitronensästen, ein bisschen Zitronsaft und dann einfach nur ein bisschen gutes Olivenöl oben drüber.

00:12:09: Und so eine Spurflöre des Sells.

00:12:11: was ja auch hervorragend zu grünem Spargel passt ist Mandeln Ei aber auch zum Beispiel Bacon.

00:12:18: Also ein richtig schöner, krosser ausgelassener Speck und da würde ich zum Beispiel so einen würzigen blonde Noir zu matchen.

00:12:24: Vielleicht auch ein Schaumwein also

00:12:26: z.B.,

00:12:27: eine Champagne aus Pinot-Mignet oder Pinot Noir.

00:12:30: Ein Rosé passt er richtig gut zu.

00:12:32: oder einfach um dieses leicht nussige Wiederzuspiegeln kann man da auch... zum Beispiel so einen schönen Weißburgunder zu matchen.

00:12:41: Oder um die grüne Komponente abzupuffahren mit einem grünen Weltliner oder aus einem gemischten Satz, aus Wien beispielsweise.

00:12:48: Da würde ich mich eher daran orientieren gleich und gleich gesellt sich gerne.

00:12:52: Also einfach das Grüne suchen oder halt einfach das Nussige suchen.

00:12:55: Und Ich finde weissburgunder und grüne Spargel ist schon echt eine Killer-Kombo.

00:12:59: Ilona du nix!

00:13:01: Wenn ihr Sparglas da kart hat gibt es da Begleitungen, die immer wieder auftauchen also die quasi blind empfehlt?

00:13:08: Nee, das ändert sich tatsächlich.

00:13:10: Das hat auch ganz viel damit zu tun wie die Menüstruktur ist... Das

00:13:13: klingt nach Nuancen richtig?

00:13:14: Ja auf jeden Fall und auch nach Verlauf.

00:13:17: so an welcher Stelle kommt dieser Spargel?

00:13:19: was haben wir vorher schon getrunken?

00:13:20: mit welcher Intensität werden wir in der stelle konfrontiert?

00:13:24: oder tut es uns gut nochmal so eine kurze So ein bisschen botox weißte so ne verjüngungsruhe einmal jetzt wieder alle aufwachen Aufmerksamkeit schärfen.

00:13:31: Auch solche aspekte müssen da mitgedacht werden Und ich glaube mit Faustregeln ist schwierig weil unsere Gerichte ja nicht aus drei Komponenten bestehen, wo du sagen kannst okay hier gibt es jetzt den grünen Spargel und auf denen müssen wir uns konzentrieren sondern das sind ja dann irgendwie zwanzig dreißig Sachen die da eine Rolle spielen.

00:13:49: Die alle irgendwie sehr harmonisch ineinandergreifen und da muss der Wein auch also anschlussfähig sein.

00:13:55: deswegen könnte ich das nicht sagen Aber ich hab gerade tatsächlich genickt, als Lou das mit dem Weißburgunder gesagt hat.

00:14:01: Weil das stimmt, ne?

00:14:03: Wenn du diese Nussigkeit hast und aber auch dieses Zartblütige was der ganz oft hat ist im Frühling so schön!

00:14:10: Ja es kommt wirklich immer so auf, da ist das ganze drüber rum an.

00:14:13: Gerade bei eurer Küche, da hast ja so viele Komponenten und ich finde aber auch wenn man so ein Step zurück geht...wenn man jetzt so den Spargel hat Das ganze Gericht wird ja schon dadurch verändert, wenn wir jetzt wirklich Klasse stecken.

00:14:25: Ob ich eine Hollandaise nehme?

00:14:26: Ob ich ne Bootsner-Sauce nehme oder ob ich einfach nur zerlassene Butter nehme.

00:14:30: Deswegen also so das verendet ja...

00:14:31: Ich mag schade die Hollandaises zum Beispiel!

00:14:33: Da finde ich gar keinen Gefallen mehr dran.

00:14:34: Früher habe ich das auch gegessen?

00:14:37: Nee, weil ich finde das Gemüse wird so erdrückt durch diese Sauce.

00:14:42: Also diese Hollandaes kommt natürlich immer darauf an wie viel nimmst du dazu wirklich?

00:14:46: aber ich finde so ihr kennt ja typisch so Eine Portion Spargel, dann wird so richtig die Soße drüber liegen.

00:14:52: Einen Lanz brechen für Spargeln mit Hollandaise!

00:14:55: Irgendjemand muss das machen?

00:14:56: Was ist denn los mit

00:14:57: dir?!

00:14:57: Ich finde es auch richtig gut mit Caterfischen.

00:15:00: Das kann man richtig gut machen.

00:15:01: also ich verstehe die Argumentation total aber... Ich will so begraben werden einfach, gratiniert werden mit Hollandaise.

00:15:09: Vielleicht sind links eine Weiße Spargelstange alles in Ordnung hier für die Ewigkeit und ich finde da ist es dann zum Beispiel auch.

00:15:17: also

00:15:18: weiß das fast ein bisschen.

00:15:19: Lame is pairing aber ich trink super gerne so Holz aus gebaute Chardonnays dazu.

00:15:24: Es ist so.

00:15:24: im Grunde genommen ist halt einfach nochmal zerlassene Butter auf zerlassende Butter oder was

00:15:28: haben wir auf jeden Fall gleich und gleich?

00:15:30: Das passt einfach oft sehr gut

00:15:31: ja!

00:15:31: Aber dass ist dann ja auch immer die Frage wie ihr am Anfang gesagt

00:15:35: habt

00:15:36: Welchen Wein, welchen Wein du dazu wählst?

00:15:38: Weil das beeinflusst dir alles.

00:15:40: Komplett!

00:15:42: Kommen wir zum zweiten Gemüse.

00:15:43: Berlauch

00:15:44: Ja finde ich richtig schwierig Bedingt dadurch dass Berlaucht gerade wenn er spät geerntet wurde ja diese Schärfe haben.

00:15:49: kann dieses wirklich diese krass dominierende knoblauchartige Art Dann würde ich dazu ja Weißweine oder Roseweine wählen die genug Kraft haben um nicht unterzugehen gleichzeitig, aber vielleicht auch eine fruchtige Komponente haben um dieses leicht knoblauchschafige so ein bisschen zu bremsen.

00:16:13: Aber nicht zu übertrumpfen!

00:16:14: Also das ist wirklich so ein richtiger Spagat.

00:16:19: Ich persönlich bin riesiger Fan von Müller Turgau zu Berlauchgericht.

00:16:26: Müller Turga kann wirklich extrem spannend sein.

00:16:27: es gibt nur noch wenig gute Exemplare.

00:16:29: aber ganz grundsätzlich Müller-Turgau Ja, hat immer so eine feine Frucht.

00:16:34: Eine gute aber selten aufzwingliche Säurestruktur und es kann einen leichten bis mittelkräftigen Charakter haben.

00:16:41: das mag ich sehr gerne.

00:16:42: oder einfach so ein fruchtiger Rosewein.

00:16:45: Gerne aus Portugieser, gerne trocken ausgebaut Das kann hervorragend funktionieren.

00:16:49: Oder man wählt halt einfach Weißweine die nicht so oft der leichten fruchtbetonteren Seite sind sondern vielleicht auch diesen würzigen grünen Weißte Touch haben, zum Beispiel wie Grüner Weltliner oder wie Sauvier Blanc.

00:17:06: Ich lohne nach Finde beim Bärloch bei euch auf der Karte?

00:17:08: Ja

00:17:09: gibt's auch ab und zu.

00:17:10: aber ich muss dir nochmal direkt recht geben weil das was ist so dominant ist dass das sehr moderat eingesetzt werden muss oder einfach so klug eingebettet dass es noch andere Stars auf diesem Teller gibt.

00:17:27: Und was matcht da?

00:17:29: also bei Müller-Tourgauer hast du genickt?

00:17:31: Ja, das geht finde ich aber auch wahnsinnig schwer.

00:17:35: Ich glaube wir haben beim letzten Mal als wirklich Bärlauch eine tragende Säule eines Gerichts.

00:17:40: Das war Bier dazu ausgeschenkt?

00:17:42: Ja!

00:17:43: Das ist halt auch immer so gerade bei Ingwer-basierten Gerichten Bär lauch Knoblauch und Co.

00:17:49: oder wenn es extrem zwiebelnastisch wird dann kann man halt auch super gut experimentieren mit einem Bier.

00:17:54: Ich habe aber auch noch ein Tipp weil junger Bär Lauch im Frühling ist oft deutlich milder als später geernteter Und entsprechend könnt ihr zu Hause die Weinauswahl echt easy anpassen.

00:18:03: Das heißt, je später in der Saison das Charakter voller sollte auch der Wein sein damit die ganze Nummer eben nicht untergeht und umgekehrt.

00:18:12: Ilona du hast am Anfang erzählt von diesen zarten von diesen Zartendingen?

00:18:16: Und jetzt kommen wir zur Salaten zum ersten Flugsalat.

00:18:20: und da sind ja so ganz zarte Salate oder?

00:18:23: Ja

00:18:23: also junge Spinarzata Rucola haben eine wunderbare Frische auch Würze Gleichzeitig so eine Zarte, wie du gerade richtig gesagt hast.

00:18:33: Ich bin ja auch bei solchen Salaten, die haben schon ein tolles eigenes Aroma.

00:18:37: Da brauche ich echt nicht viel dazu.

00:18:40: Also Salz, Pfeffer, gutes Olivenöl, vielleicht einfach nur der Saft von einer Zitrone, vielleicht noch nicht mehr Essig und das war's!

00:18:48: Aber natürlich muss man sagen dass es bei solchen salaten natürlich einfach das Dressing immer den Ton angibt.

00:18:52: Ich mache mal einen kleinen Trick also wenn man gut zu Hause machen kann im Dressing etwas von dem Wein verwenden den ihr später da zu trinken wollt, das schafft einfach eine richtig gute Brücke zwischen Wein und dem Salat.

00:19:04: Und wegen der Säure sage ich halt auch immer entweder ich such die pufferenden Komponenten im Dressing oder ich suche die puffernen Komponenten im Wein.

00:19:12: also wenn ich jetzt ein sehr säurebetontes Dressing habe dann kann man die puffernde Komponente zum Beispiel in Form vom Zucker, weil wir wissen alle Säure und Zucker.

00:19:20: Das geht immer sehr gut zusammen.

00:19:22: Dann kann ich einfach diese pufferne Komponenten im Wein suchen und das wäre jetzt zum Beispiel ein Sexy-Kabinett oder einen Riesling Spätlese oder was?

00:19:32: Dann habe ich die Säüre also lässt sich nicht unterbuttern.

00:19:34: aber gleichzeitig hab' ich die Süße, die halt einfach noch mal die Säre im Dressing harmonisiert und andersrum kann man es natürlich auch machen.

00:19:40: wenn ich jetzt sage ja ich möchte gerne einen trockenen Wein trinken dann Kannst du einfach diese puffane Komponente im Dressing einbauen, auch wiederum in Form von z.B.

00:19:50: zerkneteten Kartoffelschillen, wie man es oft beim Felsalatdressing hat oder halt zum Beispiel in Form von süße Agave-Dicksaft-Arhornsirup-Distas.

00:19:58: Dann hast du auch da die Säure gepuffert!

00:20:00: Ich habe gerade übrigens gedacht ich weiß nicht wie du das siehst aber ich mag Sauvignon Blanc manchmal auch dazu zu so kreutrigen Sachen wenn die Saurin nicht so total ausreißt und du aber so eine grüne frische Aromatik hast irgendwie gerade zur Salat macht mir ganz oft richtig, richtig Spaß.

00:20:17: Ja ich bin voll bei dir aber da haben wir halt auch wieder dieses gleich und gleich gesellschaftlich gerne.

00:20:20: Wir haben diesen grünen Salat mit frischen Kräutern und dann passt er einfach dazu.

00:20:24: auch super gut so ein feiner Soviet Blanc mit

00:20:28: ja...grünen

00:20:30: aromatische Noten.

00:20:33: Frühlingskräuter?

00:20:35: Ja!

00:20:36: Was gibt's da so?

00:20:37: Kabel was gibt es noch?

00:20:39: Ein

00:20:39: Kerbel.

00:20:41: Ich finde Frühlingskräuter Ich bin so ne Salz- und Pfeffermaus, aber was bei mir im Salat nicht fehlen darf sind frische Kräuter.

00:20:46: Du hast ja gerade auch schon angesprochen ich liebe diese aromatische Komplexität die Kräute halt einfach mit sich bringen können.

00:20:54: Und Ja da muss man einfach weinewählen die eine ähnliche Ausdruckskraft haben.

00:20:58: Aber das hast du ja grade eigentlich schon perfekt erklärt weil du es gesagt salat kräuter und sowjo blanc ist natürlich eine Rebsorte Die Charakter hat und deswegen passt es halt einfach perfekt zusammen.

00:21:08: heißt das charakter hat oder heißt Es auch dass es komplexer wird?

00:21:12: Was würdest du sagen?

00:21:13: Dann im Zusammenspiel.

00:21:16: Im Pairing ist es ja sowieso ideal, wenn das was im Glas ist noch mal eine zusätzliche Soße fürs Gericht ist.

00:21:23: also muss man sich's auch ganz oft denken funktioniert übrigens dann auch im Wine pairing Wenn Leute ein Wein vor sich haben bei dem sie sagen wo den mag ich eigentlich gar nicht würde ich mir niemals ne Flasche von kaufen und die in Keller legen.

00:21:36: Dann sage ich immer Ja Ich kann das nachvollziehen Das ist vielleicht etwas sperrigerer Kollege, aber warten Sie mal ab bis da der Teller dazu da ist und dann ragt dieser Wein über den Glasrand in diesen Tellereien.

00:21:50: Und dann hast du Komplexität und dann hast Du eine Sinnigkeit darin und Du musst dir keine Flasche davon kaufen.

00:21:57: Aber macht diese Erfahrung dass das mehr als die Summe seiner Teile und genau manchmal wird es komplexer.

00:22:05: Manchmal hilft ein Wein auch einem Gericht total weiter.

00:22:09: Also es gibt manchmal auch wirklich so Momente, wenn du zum Beispiel über deine Hollandaise Abneigung sprichst und sie ist Spargel mit Hollandais... Ich hab keinen

00:22:19: Feet, das würde ich sagen.

00:22:21: Du bist bei

00:22:22: deiner Oma und willst höflich sein und isst es halt einfach auf.

00:22:25: Und du hast da einen Wein der dir mit seiner Säure aber einfach hilft, dass einmal ein bisschen frischer zu machen und fortzuschneiden und dir so eine Mundwässerende.

00:22:34: jetzt habe ich doch aber Bock weil jetzt wird es eben nicht dieses schwere Opulente.

00:22:40: Ich brauche danach drei Tage Urlaub, weil ich komme nicht mehr vom Sofa hoch gefühlt und das kann's auch sein.

00:22:46: Wein kann dich auch anschubsen so, weißt du?

00:22:48: Und anzünden!

00:22:49: Wie waren bei den Kräutern?

00:22:50: Wo waren wir denn?

00:22:51: Ja, da braucht man halt das Echo.

00:22:55: dann finde ich übrigens sehr schönes Wording hier Das Echo im Wein und ich würde halt hier ganz einfach kautige und wützige Weißweine, vielleicht auch noch einen Blanc de Noir zu matchen.

00:23:06: Und ich habe jetzt auch mal ein paar Rebsorten rausgesucht die man vielleicht nicht so auf dem Schirm hat weil du eben gesagt hast vielleicht nicht einen lauten Sauvierblanc da wäre ich zum Beispiel bei Sauviers Blanc aus der Südsteuermarkt.

00:23:18: Das kann hervorragend funktionieren, da hat man ja auch dieses leicht... dieses leicht lakritzige manchmal auch so drin, diese steinige also nicht dieses ganz expressive.

00:23:26: Was ich aber auch super finde ist ein Fermentino, grüner Verdiener hatten wir schon erwähnt.

00:23:31: Ganz toll kann funktionieren auch in Furment Ein Weltschriesling, Furmen vor allen Dingen glaube ich.

00:23:36: Wenn du so mit Kräutern arbeitest diese leichte Anisnote hat wie bei Kerbel beispielsweise ein guter Weltsschrießling oder auch einen Soave.

00:23:45: Gibt es bei dir Ilona Kräuter auf die du nicht verzichten kannst?

00:23:47: Ganz persönlich?

00:23:48: Ganz viele!

00:23:49: Auf jeden Fall also Kräutter finde ich unglaublich wichtig weil Einerseits irgendwie was zurückhaltendes haben und andererseits aber ganz oft Gerichte viel breitspektraler machen, als sie es eben ohne die Kräuter wären.

00:24:03: Und die bringen ätherik wie so eine Kopfnote mit auf den Teller.

00:24:08: Das finde ich absolut unverzichtbar!

00:24:11: Was ich zum Beispiel wirklich liebe ist Estragon.

00:24:14: Also da grinde ich gerade auch ganz, ganz doll drauf.

00:24:18: Find' ich so grade in der Zeit... Boah

00:24:21: das ist

00:24:21: so toll!

00:24:23: Und z.B.

00:24:23: Astrogon könnte ich mir auch richtig gut vorstellen, so ein Fuhrmind-Welsschrießling.

00:24:28: Ja, da gehe ich mit.

00:24:30: Das finde ich gut!

00:24:31: Zum Abschluss in Sachen Frühlingsgerichte sprechen wir noch über Frühlingsgemüse... Also Jung ist Frühlings Gemüse, muss man dazu sagen?

00:24:38: Also zarte Möhren, Zartakurabi, Erbsen oder Rababa.

00:24:47: Ist Rababa jetzt Obst oder Gemüses?

00:24:48: Gemüso,

00:24:49: oder?!

00:24:53: Wir behandeln es wie Obst.

00:24:55: Das wollen wir auch weitermachen?

00:24:56: Was machen

00:24:57: denn diese Zutaten so besonders, diese jungen Frühlingsgemüse?

00:25:01: Weil's eine wunderbare Zarzeit hat und das ist einfach eine natürliche Süße.

00:25:05: Wenn wir junge Erbsen denken, Möhrchen denken ... Es hat schon ein ganz fantastisches Aroma.

00:25:11: Wie eingangs erwähnt ist das hier relativ simpel zu erklären.

00:25:13: Hier würde ich auch zarte Feine.

00:25:17: Weine zu wählen, wie zum Beispiel um mal was anderes zu nennen.

00:25:20: Vielleicht auch mal so einen gelben Muscatella gibt es ja auch ganz tolle Exemplare die nicht ins Gesicht springen und so vollumrohre aromatisch sind sondern die ganz zurückhalten.

00:25:28: So eine tänzende Aromatik haben.

00:25:30: das mag ich sehr sehr gerne.

00:25:31: Also so gelbe Muscatela finde ich toll.

00:25:34: Es gibt auch zurückhaltendere Gewürztraminer die vielleicht mal gut dazu passen könnten aber ansonsten ist man hier wieder bei einem Silvaner oder einer Müller-Tourgau Bei all diesen Dingen die sehr viel Spaß machen können.

00:25:45: Grüner Weltliner.

00:25:47: Ilona, du hast vorhin über Rababa gesprochen.

00:25:49: Der hat doch auch viel Säure.

00:25:51: Ja, Rababa hat auch diese fiese Oxalsäure ...

00:25:56: Richtig undankbar!

00:25:57: Das ist richtig blöd, das macht im Mund... Also es ist dieses Oxal, das reagiert dann mit dem Kalium in den Mund oder mit Milchprodukten, die da irgendwie noch mit drin sind vielleicht?

00:26:05: Geht gar nicht.

00:26:05: Und dann hast du dieses stumpfe Gefühl auf den Zähnen, das ist wirklich unangenehm und Wein macht's oft noch schlimmer.

00:26:11: Hast du auch bei Spinat, ne?

00:26:13: Ja,

00:26:13: bei Spinate auch ganz doll.

00:26:14: Was gehört dir dazu?

00:26:17: Wir haben gerade ein Dessert mit Rhabarber.

00:26:19: Dazu haben wir zwei Sachen ausprobiert, die richtig gut funktioniert haben.

00:26:23: Das eine war ein Sparkling-Sake das ist jetzt ein bisschen exotisch aber das hat wirklich gut funktioniert.

00:26:30: und das andere war auch einfach ein sehr zugänglicher freundlicher Riesling-Kabinett der also mit einer schönen Säure gekommen ist.

00:26:44: Soll ich kurz zusammenfassen mit eurer Ergänzung?

00:26:49: Wir haben über Spargel gesprochen.

00:26:50: Weißerspargel harmoniert mit Gutedel, mit Weißburgunder, mit Silvana und mit Grauburgunder.

00:26:55: Da hast du gesagt Grünerspargeln, da hast du erwähnt Blonde Noir, Rosé, Grünerfeld-Lina oder Kräftiger Weißbergunder.

00:27:04: Oder wie Inona gesagt hat, finde ich auch sehr gut Hollandeis.

00:27:07: Hat der Fisch in Spargeln und einen schönen buttrigen aber säure betonten Schadröne dazu.

00:27:13: Ich hab genickt gerade, ja.

00:27:16: Bärlauch entweder nimmt man aromatische Weiner sowie um Blanc zum Beispiel auch grüner Fellina die mithalten können mit der Intensität oder man geht fruchtig.

00:27:27: Müllaturgau haben wir drüber gesprochen

00:27:28: z.B.,

00:27:29: und

00:27:30: Rosé.

00:27:31: dann haben wir gesprochen über die frühen Salate also die Frühlingssalate hast du gesagt säurebetonte weißweine oder trockene rosé weine.

00:27:42: Und dann haben wir drüber gesprochen über die Dressings.

00:27:44: Die dressings, also bei säurebetonten dressings Weine mit Süße wählen?

00:27:50: Ja oder mit so ein bisschen mehr Schmelz und Körper, die das etwas abpuffern können.

00:27:56: Oder wie gesagt andersherum die Süße im Dressing einbauen und dann wiederum den Schmelzeinbau in eine Form von Kartoffelchen und wiederum einen kräftigeren Wein dazuwählen.

00:28:05: Dann die Kräuterchen, Frühlingskröder, Estragon auf die Eins, das nehme ich mit.

00:28:11: Man sollte nach Wein suchen, die das so ein bisschen ergänzen.

00:28:16: Diese krautige Aromatik im Endeffekt aufnehmen und sich daran finden.

00:28:23: Ferman Tino hast du gesagt?

00:28:24: Gruner-Villlina, Weltschrießling... War noch was?

00:28:28: Suave bin ich mittlerweile ein riesiger Fan von.

00:28:30: Suave?

00:28:31: Wirklich, gar keinen Ecker ist da der Rapsort oder herrliche Stöckel.

00:28:34: Formint hattest du noch

00:28:35: so was?

00:28:36: Ja, weil das kann man mir auch richtig gut

00:28:37: vorstellen.

00:28:38: Ja, Formint kann ich mir auch wirklich gut vorstellen gerade so vielleicht aus Ungarn oder irgendwas, was ein bisschen mehr.

00:28:42: dieses wirklich diese seriöse Krautige hat, das kann ich dir richtig gut vorstellen.

00:28:46: Dann zu guter Letzt eben das zahlende Gemüse.

00:28:50: Da sind es leichte Weine, elegante Weine mit... Eher geringerem Alkoholgehalt?

00:28:58: Ja, also wirklich zarte, zarte Frühlingsträpfchen.

00:29:00: Also

00:29:00: mit der Tughauselwana...

00:29:03: Die das einfach nicht erdrücken!

00:29:05: Und Rababa haben wir auch drüber gesprochen, ist wegen der Oxalsäure ein großes Problem.

00:29:10: Das

00:29:12: verändert sich auch beim Spinat also wenn er zubereitet ist.

00:29:14: Also jetzt Spinat.

00:29:14: im Salat ist es auch schwierig weil du gleiche Inhaltsstoff hast.

00:29:17: Aber was

00:29:17: hattet ihr gesagt?

00:29:19: Rosé Artifest?

00:29:21: Ja Sparckling-Sagel.

00:29:24: Ein Kabinettchen haben sie in der Weinbegleitung oder was natürlich auch gut funktionieren kann so einen Fruchtbetonter Schaumweilen vielleicht auch eine Rosée.

00:29:34: Das könnte ich mir sehr gut vorstellen.

00:29:36: Wir

00:29:38: haben noch eine Hörerfrage, die wir beantworten müssen und zwar hat Paul über Spotify geschrieben... Da geht's um die Herstellung von Champagner!

00:29:47: Die Nachfrage ist wie kommt Lou auf acht zulässige Rebsorten?

00:29:50: Es müssten eigentlich sieben sein.

00:29:52: Pinot Noir, Pinot Mignet, Chardonnay, Pinou Blanc, Pinogri, Abanne und Petit Meslit.

00:30:00: Ja, Paul muss leider enttäuschen.

00:30:03: Nice try, thank you.

00:30:05: Nein!

00:30:05: Also tatsächlich sind für die Herstellung von Schampagne offiziell acht Rebsorten zugelassen.

00:30:09: Neben den sieben, die der Power- beziehungsweise Jonas gerade genannt hat ist auch noch die weiße Rebsorte Voltist zugelassend und zwar seit zwanzig einundzwanzig.

00:30:20: das ist eine Pilzwiderstandsfähige Rebsorde also eine Piwi und dementsprechend haben wir acht keine sieben

00:30:28: Aber Fragen sind trotzdem willkommen.

00:30:29: Ja, natürlich!

00:30:30: Absolut cheersatedeka.de.

00:30:33: Können Sie hier in die Kommentare schreiben im Podcast direkt oder ihr schaut mal bei Instagram vorbei.

00:30:38: Da gibt es noch viel mehr als nur in Anführungsstrichen.

00:30:42: Nur die wöchentliche Podcast-Folge

00:30:45: Ja schön.

00:30:46: Ilona Scholl Es war ganz toll.

00:30:48: Ich habe mich sehr gefreut.

00:30:50: Das hat ganz, ganz viel Spaß gemacht und jetzt trinken wir noch was.

00:30:52: Jetzt gehst du

00:30:53: nach Berlin arbeiten?

00:30:54: Ja aber nicht nüchtern.

00:30:56: Heute Abend Ja.

00:30:58: Cheers!

00:30:59: Cheers und dann eine gute Schicht.

00:31:01: Wir sehen uns nächste Woche Montag!