163: Wein & Fisch: Welche Kombinationen wirklich funktionieren – Mit Michael Wickert

00:00:00: Louis, schon verrückt.

00:00:01: Jonas,

00:00:01: was ist denn passiert?

00:00:02: Es gibt inzwischen über einhundertfünfzig folgend Cheers.

00:00:06: Ja, es wird mal wieder Zeit für einen Kuchen-Regier.

00:00:08: Ja,

00:00:08: also hier.

00:00:10: Wir gehen

00:00:10: auch mit der Halbzeit.

00:00:11: Wir müssen hier nicht immer runden.

00:00:12: Wir haben noch nie über Wein und Fisch gesprochen.

00:00:15: Es ist wild.

00:00:16: Es ist richtig wild.

00:00:18: Wir wurden auch darauf aufmerksam gemacht.

00:00:21: Genau, also wir holen das heute nach, weil es gab eine freundliche Mail aus der Community, aus der Cheers-Community.

00:00:27: Und wir tauchen jetzt ein ins Wasser.

00:00:28: Es geht heute um Fisch und Wein.

00:00:44: Vielleicht lösen wir heute auch Mythen auf.

00:00:46: Passt Rotwein wirklich nicht zu Fisch?

00:00:49: Eine Frage, die oft gestellt wird.

00:00:52: Was es eigentlich so für Fischtypen gibt und wie die sich auszeichnen.

00:00:55: Wir haben eine

00:00:55: coole Hörerfrage dabei.

00:00:57: Champagner und Kaviar.

00:00:58: Ja, auch sehr spannend.

00:00:59: Also passt das zusammen oder ist das totaler Nonsense?

00:01:02: Was sagst du?

00:01:04: Ich?

00:01:04: Ja.

00:01:05: Na ja, ich kenne ja schon die Antwort.

00:01:06: Falsch.

00:01:07: Aber wir können bei Spotify eine Umfrage reinstellen.

00:01:10: Ja, wir ballern euch das mal in die Shownots, könnt ihr mir abstimmen.

00:01:12: Genau,

00:01:12: yes oder yes.

00:01:13: Champagner oder Kaviar, yes oder yes.

00:01:17: Also, wir haben heute jemanden zu Gast, der sich mit Fisch richtig gut auskennt.

00:01:20: Und zwar nicht nur aus dem Kochbuch, sondern definitiv komplett aus der Praxis.

00:01:27: Er ist Räuchermeister aus der Nähe von Freiburg, arbeitet mit Richtig gutem Material, mit richtig gutem Fisch.

00:01:34: Kann

00:01:35: doch gleich selber noch mal erklären.

00:01:35: Wir machen jetzt hier, sagt nicht schon so viel vorab.

00:01:38: Aber ich

00:01:38: möchte doch mal ein bisschen in die Höhe heben.

00:01:42: Er weiß, er kennt sich unfassbar gut mit Aromen aus, mit Räucheraromen.

00:01:47: Und er weiß auch, warum das beim Thema Wein eine Rolle spielt.

00:01:51: Und deswegen sagen wir jetzt herzlich willkommen Michael Wickardt von Glut und Späne.

00:01:55: Vielen lieben Dank euch zwei, dass ich heute hier sein darf.

00:01:58: Schön, dass

00:01:58: du da bist.

00:01:59: Dass ihr alles für getan,

00:02:00: Michael.

00:02:00: Naja.

00:02:01: Also wieder mal Zeit, ne?

00:02:02: Du hast ja echt Wein und Fisch und so.

00:02:04: Du hast

00:02:04: ja echt Wein und Fisch, passen gut zusammen.

00:02:06: Das kann man vorweg, glaube ich, sagen.

00:02:07: Ja.

00:02:08: Und du betreibst Glut und Späne.

00:02:12: Kann ich sagen, eine kleine, aber feine Fischmanufaktur?

00:02:16: Auf jeden Fall.

00:02:17: Das trifft ziemlich auf den Punkt.

00:02:19: Ein Tropfen wollen wir noch probieren.

00:02:21: Wahnsinn,

00:02:23: ja.

00:02:23: Wir haben heute einen Bardolino im Glas.

00:02:26: Passt doch so ein bisschen zur Folge.

00:02:28: Warum verraten wir euch gleich?

00:02:30: Bardolino?

00:02:31: Ist ein Rotwein vom Gardasee.

00:02:33: Wir sind in Bella Italia und ein Badolino.

00:02:36: Wenn ihr Badolino auf dem Etikett stehen seht, dann ist das meistens immer eine QW aus den drei Autochtonen, Molinara, Rondinella und Corvina.

00:02:45: Und das gibt so leichte ... Ja, so leichtfüßige, schonen, fruchtbetonende Rotweine mit einer sehr verhaltenen Gärbstoffstruktur.

00:02:54: Und warum das so gut dir da vorgepasst, das erklären wir euch gleich, aber jetzt erst mal.

00:02:58: Das war ein

00:02:59: Teaser.

00:03:00: So, erst mal anstoßen.

00:03:01: Tschüss.

00:03:05: Noch mal, schönste Dabis.

00:03:06: Sag noch mal ganz kurz, Michael, was ihr bei euch in dieser kleinen Fisch-Manefaktur denn alles so macht.

00:03:12: Also hauptsächlich wird geräuchert, kalt und warm geräuchert.

00:03:16: Und du bist ja auch Räuchermeister, ne?

00:03:17: Also das nicht nur Fisch, Fisch, Gott, Fischwissenschaften studiert, sondern du bist auch Räuchermeister.

00:03:22: Ich

00:03:23: bin Räuchermeister, das ist quasi kein Lehrtitel, diesen Titel.

00:03:26: Den hat man irgendwann, wenn du tatsächlich aus einer Pappschachtel und einem Streichholz einen tollen Fisch räuchern kannst, damit du Räuchermeister, also wenn du das wirklich lebst und den hat man halt irgendwann den Titel.

00:03:38: Und bei mir in der Räucherei werden sogenannte Lachsfische geräuchert, also Forellen und Seiblinge, regionale Fische aus dem Schwarzwald, aus der Bodensee-Region.

00:03:47: Teilweise auch das Bodensefällchen.

00:03:48: Da gibt es aber gerade einen Fangstopp.

00:03:49: Das gibt es gerade nicht mehr so häufig.

00:03:52: Und vor allem auch richtig guten Lachs.

00:03:55: Und es gibt ihn noch.

00:03:56: Und ich bin so ein bisschen auf der Suche nach dem verlorenen Schatz mit meinen Rezepturen, die ich dort räuchere und versuche da in diese Zeit einzusteigen.

00:04:05: Räuchere mit den Hölzern aus der Region, natürlich mit Tanne aus dem Schwarzwald Fichte, Buche, Erle und so weiter.

00:04:11: Und natürlich habe ich keinen Lachs mehr aus dem Rhein.

00:04:13: Sondern?

00:04:14: Den gibt's natürlich noch manchmal, aber der ist geschützt und so weiter.

00:04:16: Du wirst aufgepeppelt, sondern mein Lachs kommt von einem kleinen Betrieb von den Ferrerinseln jetzt schon seit zwei Jahren allerhöchste Qualität, kommt direkt zu mir ohne Zwischenhandel.

00:04:25: Und das ist natürlich eine Riesenfreude im Vergleich zu dem, naja.

00:04:29: anderen Lachs sind es teilweise nicht so gute Qualitäten.

00:04:32: Also ich kenne alle meine Produzenten, meine Fischer persönlich per Handschlag.

00:04:36: Bevor wir mit dir über die unterschiedlichen Fischtypen sprechen, vielleicht kannst du mal kurz erklären, wo wir jetzt aufs Thema Wein kommen, worauf man grundsätzlich achten sollte, wenn man Fisch mit Wein kombiniert.

00:04:48: Grundsätzlich, da gehen wir gleich nochmal im Detail drauf ein, ist es so, dass jeder Fisch eine andere Art von Textur aber auch Aroma mitbringt.

00:04:56: Also wir haben... leichte und feine Fischsorten, aber auch fetthaltigere und auch intensivere.

00:05:03: Was wichtig ist, ist, dass der Wein immer die Struktur eines Fisches unterstützen sollte.

00:05:09: Also der Wein sollte den Fisch nicht nochmal über den Haufen fahren, sage ich jetzt mal.

00:05:15: Und ganz, ganz wichtig, und da werden wir mit Sicherheit gleich auch noch mal sehr intensiv drüber sprechen, insbesondere über das Räuchern, ist die Zubereitungsart.

00:05:22: Und ich würde sogar behaupten, dass die Zubereitungsart oft entscheidender ist, als der Fisch an sich, also gegrillt, geräuchert, Roh mit Soßen.

00:05:31: Ich denke, es ist sehr, sehr wichtig, das in der Weinauswahl mit einzubeziehen.

00:05:35: Und summa summa rum kann man auch sagen, Säure im Wein ist in Sachen Fisch immer der Bringer.

00:05:41: Ganz einfach, weil die Säure eines Weins grundsätzlich immer Aromen schön katapultieren kann, also in den Vordergrund heben kann.

00:05:50: Und gleichzeitig kann natürlich auch die Säure eines Weins Fettstrukturen durchbrechen und damit halt wiederum den Gaumen frisch machen.

00:05:58: Also das sind jetzt mal so die Basics, die man sich schon mal merken kann.

00:06:01: Bevor wir jetzt noch tiefer einsteigen, frage an euch beiden, um mal so ein Konsens zu bekommen, bevor wir jetzt tiefer in die Folge einsteigen.

00:06:08: In welche Fischtypen kann man Fisch denn überhaupt grundsätzlich einteilen?

00:06:11: Also ich würde jetzt sagen, der erste Fischtyp wäre wahrscheinlich so Fein, mager und zart.

00:06:17: Vielleicht kannst du so ein paar Beispiele nennen.

00:06:19: Absolut,

00:06:19: also da geht es schon mal los mit ... aus dem Süßwasser der Zander und vielleicht aus dem Salzwasser Kabeljau.

00:06:25: Das sind eher Fische mit hellem Fleisch, wie du schon richtig gesagt hast.

00:06:29: Die sich eher vielleicht zum Kurzbraten eignen.

00:06:31: Und die wenig Fett haben im Vergleich zu anderen Fischarten.

00:06:35: So eine Scholle und so ein Seebarsch, würdest du sagen, es zählen auch noch dazu?

00:06:38: Ja, kommt drauf an.

00:06:39: Tatsächlich, wenn man sie fängt, die berühmte Mai-Scholle, ist eigentlich gar nicht die beste Zeit.

00:06:44: zum Beispiel zu nennen, sondern dass sie recht mager.

00:06:47: Die Scholle ist ganz toll eher im Herbst, wenn sie den ganzen Sommer richtig gefuttert hat, ein bisschen fett auf den Rücken

00:06:51: hat.

00:06:51: Da sind das auch die größeren.

00:06:52: Ja,

00:06:52: die sind auch ein bisschen größer, genau.

00:06:54: Also das spielt dann auch noch mal eine Rolle.

00:06:57: Und dann ist die Scholle geht schon eher in die Richtung so ein bisschen mittelfett.

00:07:01: Der

00:07:01: zweite Fischtyp, der mir einfallen würde, wären so Fische mit einer mittleren Textur.

00:07:06: Also wir schon eine Steigerung haben.

00:07:10: Halb- und Forelle.

00:07:11: Ja, genau.

00:07:13: Mit Forelle sind wir da gut dabei.

00:07:15: Seiblingen auch aus dem Süßwasser.

00:07:16: Zwei ganz tolle Fische.

00:07:18: die ich auch super gerne räuchere, weil die eben genau zwischendrin sind.

00:07:21: Da kommt's natürlich auch noch mal drauf an.

00:07:23: Wie groß sind die Fische?

00:07:23: Woher kommen

00:07:24: sie?

00:07:24: Oder welche forellen Art wahrscheinlich auch?

00:07:26: Auch noch.

00:07:27: Da gibt ja auch noch Zick-Variationen tatsächlich, wo man auch ist auf dem Glow.

00:07:30: Es gibt ja überall Forellen.

00:07:32: Und Heilbutt ist genauso zwischendrin.

00:07:34: Also der kann auch recht fett sein.

00:07:36: Es gibt weißer Heilbutt und schwarzer Heilbutt.

00:07:38: Gibt's nochmal Unterschiede.

00:07:39: Wird auch sehr oft geräuchert.

00:07:41: Aber wenn man den nicht ganz so fetten hat, der ist dann halt auch ... Mittelfett und super zum Braten

00:07:46: und

00:07:47: Babiküs morgen und so weiter.

00:07:49: Spannend.

00:07:50: Und so fleischige Fische hatte ich ja gerade schon beim Thema Rotwein angesprochen.

00:07:54: Ich hätte jetzt gesagt, ein Thunfisch, ein Schwertfisch, ein Lachs, würdest du auch schon sagen.

00:07:59: Absolut, das sind dann die perfekten Fische.

00:08:01: Einerseits, um sie rot zu essen auch.

00:08:03: Sashimi Sushi als Stichwirt schon mal.

00:08:05: Da ist ein bisschen Fett immer ganz gut für den Schmelz.

00:08:08: Diese eignen sich super zum Braten, zum Räuchern, zum Smocken.

00:08:10: Und das sind so, die alles können.

00:08:12: Zu fett, sollte es dann auch nicht sein, je nachdem.

00:08:15: Aber das ist natürlich der Klassik, sag ich mal, Lachs und bestimmte Tunfischarten.

00:08:19: Dann intensiv aromatische Fische, habe ich mir jetzt aufgeschrieben, so ein Herring, so eine Makrele, so eine Sardine.

00:08:25: Absolut.

00:08:25: Die sind natürlich kräftig.

00:08:27: Die bringen richtig Eigengeschmack mit.

00:08:29: Das sind meistens auch Fischarten.

00:08:31: Nichts für Anfänger, sag ich mal.

00:08:33: Wer sich jetzt noch nicht so richtig traut, Fisch zu essen, keine Schande.

00:08:36: Das gibt es öfter mal und sich daran tasten möchte.

00:08:39: Der kommt gut klar mit den mageren Fischen und den mittelfetten Fischen.

00:08:45: Und wenn es dann in die kräftige Richtung geht, dann ist das immer cool, wenn man vielleicht jemand an der Hand hat, ob das ein Restaurant ist.

00:08:52: Koch oder Freunde, die ein bisschen mit auskennen.

00:08:54: Das ist cool.

00:08:54: Oder natürlich, man hört bei uns zu.

00:08:58: Wohl wahr.

00:08:59: Jetzt haben wir über ganz viele Fischarten schon gesprochen.

00:09:01: Haben sie so einigermaßen kategorisiert.

00:09:05: Michael, lass uns mal einsteigen nach dem Prinzip mit der Idee, die wir hatten.

00:09:09: Wir starten mit Maga und Zart.

00:09:11: Du hast genannt, hilft mir noch mal.

00:09:12: Kabeljau, was war noch dabei?

00:09:14: Kabeljau

00:09:14: oder Zander.

00:09:15: Zander, genau.

00:09:17: Was zeichnet diese Fische aus?

00:09:19: Die haben ein feines... Fleisch, ein schneeweises Fleisch, das je nach Zubereitungsart auch leicht zerfallen kann.

00:09:26: Deswegen ist es eher was, was man vielleicht kurz anbriert, kurz und kräftig anbriert oder dünstet.

00:09:31: Ja.

00:09:32: Fischtakos

00:09:32: habe ich mir aufgeschrieben.

00:09:33: Sehr gut, sehr gut.

00:09:35: Und natürlich je nachdem... was du zu diesem Fisch noch anbietest, macht das dann natürlich auch Sinn mit dem Wein pairing.

00:09:42: Da kannst du natürlich viel dazu sagen, Lou.

00:09:44: Was passt

00:09:45: denn dazu?

00:09:45: Also, ich würde hier auch ein Wein wählen, der so ein bisschen dieses Feine vom Fleisch, das Fisch, matcht.

00:09:53: Also, das ist, glaube ich, ganz wichtig, dass der Wein nicht da drüber fährt.

00:09:56: Das heißt, wir brauchen Wein mit einer gewissen Frische und Leichtigkeit.

00:10:00: Und ich hatte mir so als Gedankenstütze Fisch-Tacos aufgeschrieben.

00:10:05: Du hast diese ... Zitrischen Aromen von Limette, Zitrone.

00:10:09: Ich habe mal eine Zeit lang in Mexiko das Essen, die da wirklich sehr viel.

00:10:11: Denn hast du diesen feinen Fisch mit diesem weißen Fleisch, was auch so leicht zerfällt.

00:10:17: Und dann vielleicht noch so ein bisschen grün dazu.

00:10:19: Und dann finde ich so ein... frischen Grünwelt, Lina, ein Vigno Verde, ein Albariño oder beispielsweise auch einen dezenten Sauvier Blanc.

00:10:30: Also nicht zu krass in der Aromatik, sondern sehr eleganten Sauvier Blanc.

00:10:32: Perfekt dazu.

00:10:34: Aber auch ein Anouk Chardonnay oder beispielsweise auch ein Kawa oder ein Champagner.

00:10:39: Ich würde wahrscheinlich sogar eher mit Kawa gehen, weil es so ein bisschen mehr Nähe zum Meer hat, so Costa Brava.

00:10:45: Könnte ich mir sehr, sehr gut vorstellen dazu.

00:10:47: Also gerade, wenn ich so denke an das Fischtacke und Ich finde halt bei der Kombi, auch wenn wir nochmal diese Zitrone im Hinterkopf haben, so der Wein sollte einfach zitrisch und klar sein und einfach wie gesagt diesen feinen Geschmack nicht überfahren.

00:11:01: Das könnte ich mir sehr gut vorstellen dazu.

00:11:04: Das klingt perfekt.

00:11:06: Michael, gib uns mal ein Gefühl für Fische mit mittlerer Textur.

00:11:10: Was macht die aus?

00:11:11: Wir haben da gesprochen von Forelle.

00:11:14: Du hast die Scholle auch eingeordnet bei mittlerer Textur.

00:11:17: Heilbut

00:11:17: und der Saiplinge auch aus dem Süßwasser.

00:11:19: Heilbut eben richtig lecker, auch einer meiner Lieblingsfische absolut.

00:11:23: Und ja, da kann man vielleicht schon ein bisschen mehr machen, sag ich mal, und vielleicht ein bisschen mutiger rangehen.

00:11:29: Würde ich jetzt mal sagen, da hast du bestimmt auch eine richtig lange Liste.

00:11:33: Ist

00:11:33: ja auch schon ein bisschen intensiver, würde ich sagen, oder?

00:11:36: Also, gerade wenn wir jetzt den Heilbut als Beispiel nehmen, da habe ich so gedacht an so ein Riocher, also einen weißen Riocher.

00:11:44: Weißer-Riocher ist ja immer mindestens einundfünfzig Prozent Viura, die Rebsorte.

00:11:49: Und dann können Internationale noch dabei sein, wie zum Beispiel Sauvier Blanc.

00:11:53: Oft auch ein feines Hefelage und schon so ein bisschen mehr Wooden Driven.

00:11:58: Das kann ich mir sehr, sehr gut dazu vorstellen, weil ich finde, Weißer-Riocher verliert selten an Eleganz.

00:12:03: Das sind selten so richtige Tischplatte, weißt du, also richtig, richtig gut.

00:12:07: Dann Semi-On kann ich mir sehr gut vorstellen.

00:12:09: Vielleicht sogar auch einen weißen Bordeaux-Blend, wo wir Semi-On haben und Sauvier-Blanc, aber was schon auch wieder Fisch auch ein bisschen mehr Textur hat.

00:12:18: In Shenin-Blanc kann ich mir sehr gut vorstellen.

00:12:21: Sowohl von der Loire als auch, wenn man vielleicht doch noch ein bisschen mehr die Frucht sucht.

00:12:27: Vielleicht auch Walker Bay Südafrika.

00:12:30: Und auf jeden Fall auch, hatte ich mir noch aufgeschrieben, einen trockenen Riesling.

00:12:34: Also so ein ... ... mittleres Preissegment, also da sind wir dann nicht mehr bei ... ... Guts- oder Ortsweihen, sondern ich würde da schon ... ... mit einem Lagen Riesling arbeiten, beispielsweise aus Pfeils ... ... oder Rheinhästen oder so.

00:12:45: Ja, Riesling ist eh ... ... generell ganz gut im Fischbereich angesiedelt, finde ich eine ... ... eine super Rebsort, der haben wir bei mir zu Hause ... ... Preiskau-Kaiserstuhl ja nicht so, aber an der Orte noch geht das dann schon langsam los.

00:12:57: In

00:12:57: der Orte noch, ich kann sagen, die machen tolle Rieslinge, by the way.

00:13:00: Also geheimtipp hier, Orte und Riesling haben die wenigsten auf dem Schirm.

00:13:03: Absolut.

00:13:03: Also

00:13:04: to wrap it up, diese ... Mittelkräftigen Fische brauchen einfach

00:13:08: mittelkräftige

00:13:09: Weißweine, auch mit etwas Schweße und Würze, um die Textur des Fisches tragen zu können.

00:13:13: Und jetzt kommen

00:13:14: wir zu den Königinnen.

00:13:16: Zu den fleischigen Fischen.

00:13:18: Ja, Fleisch und eher fettreich.

00:13:20: Was

00:13:20: ist da von Lachs dabei?

00:13:21: Der Lachs,

00:13:21: der beliebteste Fisch überhaupt in Deutschland.

00:13:25: der wirklich alles kann und den es in verschiedensten Qualitäten

00:13:28: gibt.

00:13:30: Massenzuchtware, bis hin zu Spitzenzuchtware, die ich beziehe.

00:13:34: Es gibt Wildlacks aus Alaska hauptsächlich.

00:13:36: Was noch mal ein ganz anderes Feld ist, den gibt es bei uns vor allem in Tiefkuh-Qualitäten oder schon fertig geräuchten im Supermarkt, auch in tollen Qualitäten.

00:13:43: Ist aber was ziemlich anderes.

00:13:44: Aber du betonst das so und ich finde, das ist glaube ich wichtig, nochmal zu sagen, dass man schon darauf achten sollte, wo kommt der Fisch her, der nicht esse.

00:13:51: Absolut,

00:13:52: das wird auch immer wieder gefragt und ist ein spannendes Thema.

00:13:55: Und die Nachhaltigkeit bei Fisch ist einfach super wichtig.

00:13:58: Und diese Fischarten bleiben meistens saftig und da kann man auch mal richtig Dampf geben.

00:14:03: Da kann man richtig krass anbraten.

00:14:06: Man kann viel Rauch drauf geben.

00:14:08: Man kann kräftige Soßen dazu machen.

00:14:10: Und dann ist es natürlich auch cool, wenn man da was im Glas hat, was das ausbalanciert.

00:14:17: Richtig, weil da brauchen wir Weine mit mehr Fülle.

00:14:20: Das ist eine krasse Fische.

00:14:22: Also hier passen auch leichte Rote oder halt eben auch, haben wir noch ganz drüber gesprochen, Roseweine zu.

00:14:27: Es gibt ja wirklich fantastische Roseweine, die auch so ein leicht ein bisschen länger auf der Maische verbracht haben und die so eine Saftigkeit und so eine Fleischigkeit haben.

00:14:35: Und da bin ich ja wieder bei meinem Lieblings, oder mein Lieblingssätze, gleich und gleich dieser fleischige Charakter von einem Tunfisch oder auch einem Schwertfisch.

00:14:42: Ja, allein wenn man den Schwertfisch ja schon anfasst, hat er ja so eine tolle fleischische.

00:14:46: fleischige Textur und da hast du dann auch so einen fleischigen Rosé, finde ich fantastisch.

00:14:52: Beispielsweise, wir können auch mal einfach in Deutschland bleiben, Portugieser Rosé, damit ein bisschen mehr Ernsthaftigkeit ausgebaut wurde, also wo nicht die Frucht im Vordergrund steht.

00:15:02: Tempranio Rosé, also wirklich so kräftigere Rotweinsorten oder auch ein Lagrein Rosé, das sind für mich Sachen, die hier wunderbar funktionieren.

00:15:10: Jetzt haben wir noch eine Kategorie und zwar Intensive Fische.

00:15:15: So haben wir sie, glaube ich, benannt.

00:15:16: Dazu gehören unter anderem...

00:15:18: Du hast eben gesagt, Zardin mit dem Büchsen-Hype, den wir so haben.

00:15:21: Heringe, Makrele, Anchovis oder... Ja,

00:15:24: genau.

00:15:24: Da sind wir in dieser Richtung eben gerade auch der Heringe, sag ich mal, weltweit eigentlich... bekommt man den Fisch genauso wie Sardinen und Zadellen und Anchovis.

00:15:35: Das sind auch Fische, mit denen werden teilweise nur Essen gewürzt.

00:15:39: Ja, also gerade Anchovis zum Beispiel ein bisschen auf der Pitze oder ein bisschen in den Pott.

00:15:42: Das hat ja so viel Power.

00:15:44: Also das heißt, das macht die Fische so besonders, dass sie auch so einen ganz starken Eigengeschmack haben.

00:15:48: Ja, auf jeden Fall.

00:15:49: Und das muss man auch mögen.

00:15:50: Das ist teilweise schon speziell auch die getrockneten Fische.

00:15:53: die du auch in Osteuropa oft bekommst, in Asien kleine Schritte.

00:15:58: Bacalao und Spanien auch.

00:15:59: Bacalao ist ja noch mal eine andere Nummer, das ist ja auch extrem salzig.

00:16:03: Ist mir

00:16:03: too much, muss ich immer sagen.

00:16:04: Ja, da komme ich nicht mehr klar.

00:16:06: Das ist mir

00:16:06: echt nicht zu krass.

00:16:07: Also auch das ist zum Würzen ganz cool, wenn man ein bisschen was nimmt und mit einer Frischfischmasse so frittierte Bällchen machst zum Beispiel, gibt es in Südamerika gerne großartig.

00:16:17: Aber wo du gerade sagst Salz, also hier brauchen wir wirklich Weine, finde ich, die die Intensität.

00:16:23: Matchen, insbesondere, du weißt, ich liebe Salz im Wein, dieses Salz einfach reflektieren.

00:16:28: Und da bin ich wiederum.

00:16:30: Es gibt wirklich sehr geschmacksintensive Manzanier, wenn wir uns gerade so an der Küste bewegen.

00:16:34: Also Sherry ist für mich durchaus ein Thema dabei.

00:16:37: Es gibt aber, also wir brauchen Wein mit salzigen Noten, Säure und Würze.

00:16:41: Also einfach um diesen Omami Effekt, was du diese Würze halt eben auch irgendwo zu reflektieren.

00:16:46: Und hier würde ich wirklich ähnlich tatsächlich wie bei den fleischigeren Fischsorten mit wirklich... gut texturierten Weinarbeiten, die das Salz einfach widerspiegeln.

00:16:57: Wir wollen nochmal ein bisschen tiefer ins Räuchern einsteigen, damit du nochmal erklärst, was genau passiert eigentlich beim Räuchern.

00:17:05: Und auch vielleicht kannst du nochmal erwähnen, was der Unterschied ist.

00:17:08: Gibt, glaube ich, kalt Räuchern, es gibt heiß Räuchern und warum das Thema überhaupt zu komplex ist.

00:17:13: Genau, das ist die... am meisten gestellteste Frage natürlich der Unterschied zwischen Kalt und Heißräuchern.

00:17:17: Kalträuchern ist so ein bisschen wie der Schwarzschelder Speck.

00:17:20: Ja, das passiert bei Zimmertemperatur.

00:17:21: Das Produkt wird davor mit Salz und Kräutern eingerieben, wird dadurch schon mal haltbar gemacht, verliert an Wasser und kommt dann über Tage, je nachdem in diesem kalten Rauch, verliert noch mal an Feuchtigkeit.

00:17:33: Der Rauch bringt Geschmack, wirkt antibakteriell.

00:17:35: Also nur mit dem Salz zusammen ist das Produkt dann haltbar.

00:17:38: Und das ist zum Beispiel beim Lachs das Kalt geräucherte.

00:17:41: den Frühstücklack, vielleicht würde ich jetzt mal sagen, um ihn pauschal zu erkennen.

00:17:45: Einfach diese dünnen Lackscheiben, die du überall bekommst in guten und nicht so guten Qualitäten.

00:17:50: Und das ist mein absolutes Steckenpferd, das liebe ich.

00:17:53: Das ist mein Schwarzwald, den habe ich Black Forest Salmon getauft, weil einfach so geräuchert wird, wie ja vielleicht mal früher geräuchert wurde, mit den Hölzern aus dem Schwarzwald, Tannefichte, Erle und so weiter.

00:18:02: Und das wird bei mir, zwanzig Stunden gesalzen, zwanzig Stunden.

00:18:06: geräuchert, kalt geräuchert und dann luftgedrocknet und den kann man dann in so schöne Streifen aufschneiden, habe ich euch mitgebracht, probiert es mal gerne aus.

00:18:14: und das Warmräuchern oder Heißräuchern, dabei wird das Produkt gegart im Prinzip, also das gleiche wie es beim Grillen, Backen, Braten passiert, das Protein wird denaturiert, das ist dann eher ein festeres Fleisch, es ist brüchiger, man schneidet das nicht so fein auf, sondern es hat eine Struktur eher wie gekochter Fisch, so.

00:18:32: der bekannteste Vertreter ist vielleicht der Stremel Lachs, das sind diese Streifen, das ist dann heiß geräucherte Lachs und das sind so die beiden Hauptunterschiede.

00:18:40: und die schmecken ein bisschen anders, kalt geräucherte Fischprodukte, die isst man auch nur kalt oder zimmerwarm, warm geräucherte Produkte, die isst man entweder warm direkt aus dem Ofen oder kann sie zu Hause noch mal ein bisschen anwärmen und da kriegt man ja mittlerweile auch im Seiß beim Fischhändler, Supermarkt oder Discounter, ganz ordentliche Sachen.

00:18:58: Tatsächlich.

00:18:59: Oder man geht dann auch zu den Spezialisten, die total abnurgen.

00:19:03: Ja, wie zu mir.

00:19:03: Und

00:19:03: jetzt sind wir wieder beim Thema...

00:19:05: Die Barista sozusagen.

00:19:07: Beim Räuchern entstehen nämlich Rauchphenole, nennt ihr das glaube ich?

00:19:10: Rauchphenole.

00:19:11: Und das Problem ist... dass diese Rauchphenole wiederum negativ mit Gerbststoff in Rotwein reagieren können.

00:19:20: Und dann haben wir wieder diesen bitteren und metallischen Geschmack.

00:19:22: Deswegen funktionieren Rotweine bei geräucherten Fischen eigentlich fast

00:19:27: nie,

00:19:28: würde ich jetzt

00:19:29: mal, überhaupt

00:19:30: nicht.

00:19:31: Und die Lösungen hier sind wirklich so hochsäurehaltige Weißweine oder Schaumweine.

00:19:36: Du hast es eben gesagt.

00:19:38: Ja, also Champagner.

00:19:40: oder andere Bubbles zu Räucherlachs ist die Kombination schlechthin.

00:19:45: Das funktioniert eigentlich fast immer, weil die Bläschen einfach das Fett vom Gaum schrubben, kann man eigentlich so fast sagen und die mit unter vielleicht auch hefigen Noten vom Ausbau so ein bisschen diese Rauchkomponente des Lachs beispielsweise auch so ein bisschen reflektieren können.

00:20:03: Also das ist so eine Kombination, die eigentlich Bestpakt ist.

00:20:07: es, oder?

00:20:08: Absolut, also ich liebe das.

00:20:11: Fassen wir zusammen.

00:20:12: Was nehmen wir heute mit?

00:20:13: Räuchern ist komplex.

00:20:17: Aber verdammt spannend und verdammt vielseitig.

00:20:20: So, ohne dass ich bei dir an der Manufaktur schon mal was verkostet habe, was ich ja nachholen werde.

00:20:25: Du

00:20:25: hast dich angeladen, seid ihr?

00:20:26: Genau.

00:20:28: Und wir nehmen mit.

00:20:30: Fisch und Wein ist ein Match, wobei Rotwein eingeschränkt.

00:20:35: Gedämpfter Fisch.

00:20:36: haben wir mal so angerissen, braucht definitiv ein anderen Wein als ein gegrillter oder ein geräuchter Fisch.

00:20:43: Auf wichtiger ist das Ganze diese Zubereitung als die Fischeart selbst.

00:20:48: Oft entscheidet sie über am Ende des Tages die Weinauswahl.

00:20:52: Wir haben es ja auch gesehen bei geräuchertem Fisch, wo wir eben noch gesprochen haben, okay, fetthaltigere Fische, also stehkartige Fische, sage ich jetzt mal, können noch mit Rotwein umgehen.

00:21:00: Und es matcht auch ganz oft.

00:21:02: Also wir haben eine Harmonie.

00:21:03: Weil wenn wir von einem geräucherten Fisch sprechen, dann ist es schon wieder extrem schwierig mit Rotwein.

00:21:07: Also passt eigentlich gar nicht.

00:21:09: Michael, du bist immer herzlich eingeladen zu ergänzen, so wie Lewis auch tut.

00:21:13: Golden Rule.

00:21:14: Fett braucht Säure und Weine mit viel Säure, wie zum Beispiel Riesling oder Schaumweine.

00:21:23: Katten so ein bisschen durchs Fett, kann man sagen.

00:21:25: Also schneiden durchs Fett durch und sind logischerweise dann eine gewisse Frische.

00:21:30: Und die spülen

00:21:31: auch so ein bisschen, das Fett.

00:21:32: Das ist

00:21:33: auch ganz gut.

00:21:36: Dann haben wir uns aufgeschrieben, Der Fein sind Tanine.

00:21:42: Das haben wir eingeschränkt.

00:21:44: Rotweine funktionieren eigentlich nur bei kräftigen Fischen.

00:21:50: Also bei diesen fleischigen Fischen, wie zum Beispiel Thunfisch.

00:21:54: Und da müssen aber auch die Tannine dann sehr sanft sein.

00:21:56: Ja, also wir sprechen ja von

00:21:58: leichteren, wie der Badolino jetzt ja heute, also eher leichtfüßiger Rotwein.

00:22:02: Weil man hat sonst auch diese Reaktion eben mit den gewissen Fischölen.

00:22:06: Und das ist ein sehr negativer und geschmacklich metallischer Effekt, den man, glaube ich, genießt.

00:22:13: Der ist nicht das richtige Wort an dieser Stelle.

00:22:15: Geräucherte Fische sind in der Weinempfehlung so ein bisschen die Champions League?

00:22:20: Kalt geräuchert, verträgt, hast du eben gesagt, Lu, leichte filigrane Weine.

00:22:25: Mit Säure.

00:22:26: Genau.

00:22:27: Und heiß geräuchert kann man grundsätzlich sagen, mehr Volumen, mehr Körper.

00:22:32: Und Traumkombi ist Räucher, Lachs und Champagner.

00:22:34: Absolut.

00:22:37: Warum ist das eigentlich so?

00:22:38: Weil dann vom Matcher.

00:22:41: Weil die Pelle arsch natürlich so das Fett so ein bisschen wegschrubbt und gleichzeitig aber auch das Aroma hebt vom Fisch.

00:22:46: Und je nachdem, wie der Champagner natürlich ausgebaut wurde, gerade wenn du mit Hefelager gearbeitet hast oder sogar Holzfass ausbaust, gibt dir ganz, ganz klassische Betriebene Champagne, die wirklich auch mit bewusst, mit mit Holzeinsatz arbeiten bei der Champagnerproduktion.

00:22:59: Und das spiegelt halt auch, kann so ein bisschen auch diese rauchigen Noten reflektieren und das kann dann halt ein wunderbarer Match sein.

00:23:06: Und ein guter Schaumwein mit feiner Perlage und ein guter Räucherlachs mit wenig und sehr feinem Fett, sehr aromatischem Fett.

00:23:13: Das ist einfach genial.

00:23:15: Der Supermatch.

00:23:17: Die Frage

00:23:18: der Woche.

00:23:19: Wir haben noch eine

00:23:20: höheren Frage.

00:23:22: Und zwar von

00:23:23: Anna aus Hamburg.

00:23:23: Passt ja zum Fischmarkt.

00:23:25: Darf

00:23:25: ich hier vorlesen?

00:23:26: Lesen

00:23:27: Sie mir vor.

00:23:28: Liebe Lu, stimmt es eigentlich, dass zu Kaviar gar kein Champagner passt?

00:23:31: Willst du etwas sagen?

00:23:32: Kehrend ihr den Batsbänzer filmen?

00:23:34: Welchen?

00:23:35: Mit Terenceal, wo beide irgendwie als Agenten und dann essen dem Nobelrestaurant und dann... Ja!

00:23:39: Kippen die Champagner in ein Glas mit Kaviar.

00:23:43: Das begleitet mich seit der Kindheit.

00:23:45: Irgendwann muss ich das mal ausprobieren.

00:23:48: Also historisch ist es ja eigentlich so.

00:23:50: Kaviar wurde traditionell mit eiskaltem Vodka serviert.

00:23:54: Vor allem in Russland.

00:23:56: Und das lag daran, dass dieser neutrale und sehr kalte Vodka den Gaum einfach gereinigt hat.

00:24:03: Und die Kaviaromen einfach pur zum Ausdruck gebracht hat.

00:24:09: Und dann ist die Frage, wann kam Champagner ins Spiel?

00:24:13: Die Kombination sehr spannend von Champagner und Kaviar wurde erst viel später unter anderem in Frankreich.

00:24:20: Wir können es anders sein zum Staat, das ist so ein Symbol.

00:24:23: Und populär, insbesondere durch russische Emigranten.

00:24:28: In der Pariser High Society.

00:24:30: Und dann hat man hier gesagt, wir trinken jetzt keinen Wodka mehr dazu.

00:24:33: Jetzt machen wir die Bubbles auf.

00:24:35: So ist das gekommen.

00:24:35: Aber ganz ursprünglich wurde eigentlich der Wodka zum Kaviar serviert.

00:24:39: Und heute gilt, beides kann funktionieren.

00:24:43: Wodka für maximale Neutralität.

00:24:46: Champagner, würde ich sagen, für Eleganz und Frische.

00:24:48: Aber hier sollte man auch darauf achten, dass man jetzt nicht mit so krassen Brötnatürs arbeitet, die wirklich krass viel Säure und einen sehr eigenstelligen Charakter haben, sondern hier funktionieren Champagner wesentlich besser, die eine leichte Dosage haben.

00:25:01: Also am besten mit einem Champagner arbeiten, der irgendwie Bröt deklariert ist.

00:25:05: Das passt besser, als wenn man komplett Brötnatür macht.

00:25:09: Und ja, das ist so kein wirkliches Jahr und kein wirkliches Nein auf die Antwort.

00:25:15: Also Kavya und Vodka traditionell.

00:25:18: Dann kann Champagner dazu funktionieren, aber hier muss man immer so ein bisschen auf den Champagner achten.

00:25:24: Wir machen Korken drauf, würde ich sagen.

00:25:25: Ja.

00:25:26: Oder?

00:25:26: Also, wobei wir müssen sagen, bevor wir Schluss machen, wenn ihr Fragen habt.

00:25:33: Schreibt sie an cheers at edeka.de, bei Insta sind wir auch immer offen für Fragen und Vorschläge.

00:25:40: Vielleicht habt ihr auch Lust vorbeizukommen mit eurem super Special-Thema.

00:25:43: So Special war es ja gar nicht, Fisch und Wein.

00:25:46: Aber es war unglaublich interessant informativ.

00:25:48: Absolut.

00:25:48: Und ich habe vielleicht noch eine Eselsbrücke für Kaviar, weil wir hier auch wieder sind, weil gleich und gleich gesellt sich gern.

00:25:53: Also wenn ihr so einen feinen, buttrigen Kaviar habt, einen blancen de blanc, leichte Dosage.

00:25:59: oder ein gereifter Windtitsch.

00:26:00: Also wir suchen einfach das Gleiche im Champagner.

00:26:02: und wenn ihr so einen wirklich salzigen und sehr markanten Kavi habt, da gibt es ja auch Unterschiede, aber da würde ich das nächste Fass aufmachen.

00:26:11: Da würde ich dann wirklich auch das Salz im Schaumbahn wiederum suchen.

00:26:14: Also da kann man dann schon auf dem Brütner Tür und sowas umsteigen.

00:26:17: Wir, die ganze Cheers Community, freuen uns über fünf Sterne.

00:26:21: Sieh'n nächsten Montag wieder für euch da.

00:26:23: Aber sowas von.

00:26:24: Und vergesst nicht, in den Schoenurls abzustimmen, da hatten wir die Frage noch, Champagner und Karriere.

00:26:29: Yes, boy, yikes.

00:26:30: Genau.

00:26:31: Und Michael, es war uns eine Freude.

00:26:33: Es war so schön, dass du da warst, es war eine richtig schöne Folge.

00:26:35: Vielen

00:26:35: lieben Dank, es hat richtig Spaß gemacht.

00:26:36: Michael wickert von Glut

00:26:37: und Späne, einer kleinen, aber feinen Fischmanufaktur.

00:26:40: Aus Freiburg.

00:26:41: Ja, aus der Nähe von Freiburg.

00:26:42: Aus der Nähe von Freiburg.

00:26:43: Vielen Dank,

00:26:43: dass ich hier sein darf.

00:26:44: Danke, dass du da warst, wir sagen dann mal cheer.

00:26:45: Ach

00:26:45: so,

00:26:46: und Hand auf Herz.

00:26:47: Gibt's auch eine Pizza bei dir zu Hause, oder?

00:26:49: Pizza?

00:26:49: Ja, mit Sardinen.

00:26:50: Immer gerne.

00:26:50: Mit Sadelle.

00:26:51: Aber

00:26:51: dann ohne

00:27:00: Fisch.